มาที่นี่ที่เดียว ได้อ่านบทความทางด้านการแพทย์ ภาษาไทย จากเกือบทุกโฮมเพจที่มีใน INTERNET
ถ้าที่นี่ขัดข้อง ไปที่นี่ก็ได้ครับ i.am/thaidoc หรือ hey.to/yimyam

[คัดลอกจากกรุงเทพธุรกิจ วันศุกร์ที่ 3 ธันวาคม พ.ศ.2542]


น้ำมันในอุดมคติ

พันหนึ่ง


ขณะนี้ ปัญหาถกเถียงเรื่องอาหารตัดต่อยีน หรือ Genetically Modified Organism กำลังระอุ แต่ยิ่งถกเถียงกันมากก็ยิ่งดี ยิ่งทำให้ประชาชนสนใจ และศึกษาข้อมูลเพิ่มขึ้น

หลายประเทศในยุโรปเริ่มเรียกร้องขอให้สินค้าจำพวกอาหาร ติดฉลากระบุให้แน่ว่า ผลิตจากวัตถุดิบตัดต่อยีนหรือไม่ ผู้ผลิตอาหารสำหรับเด็กหลายราย (ในยุโรป) บอกเลิกใช้สินค้าจีเอ็มโอโดยสิ้นเชิง ฝรั่งยังให้ความสำคัญกับเด็ก อย่างน้อยคิดว่าผู้ใหญ่กินได้พอมีภูมิต้านทาน แต่กับเด็กไม่ได้ เพราะผลในอนาคตยังไม่มีใครรู้ ไม่มีใครเอาเด็ก เข้าไปเสี่ยงกับเรื่องอย่างนี้

ความรู้ศึกษาได้ไม่มีวันจบสิ้น แต่ก่อนเราบอกว่า น้ำมันจากพืชดีกว่าน้ำมันจากสัตว์แน่ แต่ตอนนี้รู้เพิ่มขึ้นว่า ไม่ใช่พืชทุกชนิดที่เราควรใช้น้ำมันบริโภคได้ แต่ก็ไม่ถึงกับ "ห้าม" โดยเฉพาะวัฒนธรรมการกินของคนไทยที่บอกว่า กินหลากหลาย กินตามฤดูกาล เพื่อให้สมดุล เราอาจจะกินเนื้อสัตว์มาก แต่เราก็กินพืชผักสมุนไพรมาก การ "กิน" ให้เดินทางสายกลาง เข้าหลักคำสอนของพระพุทธเจ้า ไปคล้องจองกันได้อย่างไรไม่รู้...

ที่รู้ๆ นักวิชาการอย่าง รศ.ดร.วินัย ดะห์ลัน จากศูนย์วิจัยไขมันและน้ำมัน จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยบอกว่า ไม่มี "น้ำมันในฝัน" หรอก เพราะน้ำมันแต่ละชนิด ก็มีไอ้โน่นไอ้นี่น้อยไปหรือมากไป น้ำมันก็เหมือนอาหาร ที่อาจจะมีสารอาหารที่จำเป็นและคู่ควรต่อการบริโภคมากหรือน้อยไป ไม่ใช่เรื่องต้องซีเรียส ให้ยึดหลักเดินสายกลางในการเลือกบริโภค

อาจารย์วินัย ให้แง่คิดไว้ในงานสัมมนา Spanish Gastronomy & International Scientific Conference ที่โรงแรมแชงกรี-ลา เมื่อเดือนก่อน ว่า

ตอนนี้เรารู้ว่ากรดไขมันอิ่มตัวไม่ดี (Saturated Fatty Acid) แรกๆ ก็ไม่รู้ว่าอยู่ในอาหารอะไรบ้าง ต่อมาศึกษาเพิ่มขึ้นรู้ว่า ไขมันอิ่มตัวอยู่ในไขมันสัตว์ และในอาหารหลายอย่างที่เราคาดไม่ถึง เช่น บิสกิต ขนมจำพวกพาย เพสทรี่ และคุกกี้ ซึ่งมีถึง 45% เราค่อยๆ รู้เพิ่มขึ้นว่า เราควรเลือกบริโภคไขมันไม่อิ่มตัวดีกว่า ได้แก่ ไขมันจากพืช

เวลาผ่านไปเรารู้เพิ่มว่า ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (MUFA) กับเชิงซ้อน (PUFA) มีคุณสมบัติต่างกัน กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว น่าจะเป็นกรดไขมันจำเป็นที่มนุษย์ต้องการ กระนั้นการบริโภคอย่างหนึ่งอย่างเดียว (ที่คิดว่าดีที่สุด) กลับไม่เป็นผลดีต่อสุขภาพ เพราะกลไกการสันดาป ภายในร่างกายซับซ้อนนัก

โลกยุคปี 2000 รู้ว่า กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (PUFA) เป็นสาหตุให้เกิดการเร่งการจับตัวของลิ่มเลือด เกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด แต่การกินกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวมากเกินไป อาจทำให้สมดุลของคอเลสเตอรอลทั้งสองชนิดเสียไป ซึ่งไม่ดีแน่ต่อร่างกาย ประเด็นหลักที่น่าคิดถึง กลับไม่ใช่เรื่องน้ำมันพืช แต่น่าจะเป็นเรื่องวิธีการบริโภค และการปรุงอาหารต่างหาก เพราะคนไทยกินไขมันไม่มาก ประมาณ 20-30% ต่อวัน แต่ทำไมเรากำลังเผชิญปัญหา โรคหัวใจและหลอดเลือด

รายงานของนักโภชนาการบอกว่า คนไทยโดยเฉลี่ยได้รับพลังงานจากน้ำมันพืช 260 กิโลแคลอรีต่อวัน หรือประมาณร้อยละ 13 ของพลังงาน ซึ่งดูแล้วเรากิน "น้ำมัน" กันไม่มาก แต่การปรุงอาหารแบบ "ไทยๆ" ต่างหากที่ก่อปัญหา

คนไทยนิยมใช้น้ำมันพืชในการทอดอาหารแบบน้ำมันท่วม หรือ Deep Frying หรือใช้ความร้อนในการปรุงอาหารสูงเป็นเวลานาน และอาจใช้น้ำมันนั้นหลายครั้ง จึงเป็นผลให้เกิดอนุมูลอิสระขึ้น ในน้ำมันที่ใช้ปรุงอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าเป็นน้ำมัน ที่มี PUFA สูงในการปรุงอาหาร ถ้าอย่างนั้นควรใช้น้ำมัน MUFA ล้วนๆ จะดีหรือไม่ นักวิชาการไม่รับรอง แนะนำว่า

เราควรกินให้เป็นกลาง ไม่เลือกพรรคใดพรรคหนึ่ง เพราะไม่มีน้ำมันชนิดใดที่มีคุณสมบัติเลิศเหลือเพื่อการบริโภค แต่ละชนิดก็จะมีไอ้โน่นขาดไอ้นี่ เราจึงต้องเลือกจับมาผสมกัน ให้ได้สัดส่วนที่เป็นประโยชน์ต่อตัวเอง และก็ใช่ว่าไม่ให้กินน้ำมัน เพราะกรดไขมันจำเป็นในน้ำมันพืช เป็นสารอาหารที่ร่างกายขาดไม่ได้ เราอาจเลือกน้ำมันชนิดกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว หรือ MUFA (Mono Unsaturated Fatty Acid) มากกว่า PUFA แล้วก็ไม่จำเป็นต้องบอกเลิกนัดกับกรดไขมันอิ่มตัวไปเสียเลย เรายังกินได้แต่จัดสัดส่วนให้ลงตัว หรือสลับรางกันให้ดี เท่านี้ชีวีก็มีสุข ร่างกายก็ไม่เกิดโรค

คำถามต่อไป คือ แล้วเราจะรู้อย่างไรว่า ในน้ำมันพืชแต่ละชนิดมี "ไอ้โน่นไอ้นี่" ที่เราควรเลือกบริโภค มากน้อยต่างกันแค่ไหน ฉบับหน้าจะบอก


ขอบคุณหนังสือพิมพ์กรุงเทพธุรกิจ ที่อนุญาตให้นำมาเผยแพร่

[ BACK TO LIST]
main พบแพทย์ คอมพิวเตอร์ เรื่องบ้าน เรื่องรถ เรื่องกฏหมาย เรื่องของผู้บริโภค เรื่องเบาๆ คลายเครียด

มีปัญหาสุขภาพ ที่นี่มีคำตอบ ห้องสมุดE-LIB[ hey.to/yimyam ][ i.am/thaidoc ]

Best view with [IE3.02][NETSCAPE 4.05][OPERA 3.21]resolution 800x600