เรื่องของน้ำมันปาล์ม


ว่าจะไม่เขียนถึงเรื่องน้ำมันปาล์มโอเลอินหรือน้ำมันพืชอีกแล้ว เพราะเขียนถึงบ่อย แนะนำเรื่องการดูน้ำมันพืชก็หลายหน แต่อดไม่ได้จะต้องเขียนถึงอีกครั้ง เป็นเพราะเมื่อสองสัปดาห์ที่แล้ว ผู้เขียนมีโอกาสเจอะเจอ ดร.พอล วอสเสน อาจารย์จากมหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนียแห่งดาวิส สหรัฐอเมริกา แกเดินทางมาบรรยายเรื่องน้ำมันพืชให้คนไทยไม่กี่คนฟัง บังเอิญหนึ่งในจำนวนคนไม่กี่คนนั้น มีผู้เขียนอยู่ด้วยคนหนึ่ง

ดร.วอสเสน เป็นผู้เชี่ยวชาญทางด้านอาหาร เข้าใจว่าแกคงจะเชี่ยวชาญทางด้านน้ำมันพืชเป็นพิเศษ แกบรรยายเรื่องแนวทางการใช้น้ำมันพืชในการปรุงอาหาร น้ำมันพืชอย่างนี้ควรจะใช้กับอาหารอย่างนั้น การทอดอาหารแต่ละชนิด ควรจะใช้น้ำมันพืชแบบไหน น้ำมันพืชผลิตขึ้นมาได้อย่างไร เรียกว่าบรรยายครอบคลุมกันไปหลายเรื่อง

ปัญหาเกิดขึ้นก็เมื่อแกกล่าวถึงการใช้น้ำมันปาล์มในการทอดอาหาร โดยบอกว่าเหมาะในการทอดอาหารที่อุณหภูมิสูง มีคุณสมบัติคล้ายๆ ไขมันสัตว์ มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวค่อนข้างต่ำ ทนความร้อนได้สูง ทอดแล้วไม่เหม็นหืน อาหารกรอบอร่อย ก็ว่ากันไป แต่ผู้เขียนติดใจตรงที่แกบอกว่าน้ำมันปาล์มมีสภาพเป็นไขที่อุณหภูมิห้องนั่นแหละ

ผู้เขียนถาม ดร.วอสเสนว่าแกรู้จักน้ำมันปาล์มโอเลอินหรือเปล่า แกก็ทำหน้างงๆ บอกว่ารู้จักแต่น้ำมันปาล์มเป็นแท่งๆ ส่วนน้ำมันปาล์มโอเลอินใสๆใส่ไว้ในขวดนั้น แกไม่รู้จัก เท่านั้นแหละครับที่เราเริ่มจะคุยกัน จนกระทั่งในที่สุดแกก็รู้จักน้ำมันปาล์มมากขึ้น และที่สำคัญคือ แกมีความเข้าใจในเรื่องน้ำมันปาล์มมากขึ้น

ตรงนี้แหละครับที่อยากจะนำมาเล่าให้ท่านผู้อ่านฟังด้วย ให้เข้าใจพร้อมกันไปเลยว่า เวลาที่ฝรั่งเขาพูดจาต่อต้านน้ำมันปาล์มนั้น เป็นเพราะเขารู้จักน้ำมันปาล์มอีกประเภทหนึ่ง ในขณะที่เราคนไทยบริโภคน้ำมันปาล์มอีกประเภทหนึ่ง เมื่อนักวิชาการไทยไปแปลตำราฝรั่งมาเป็นไทย ก็เลยได้แนวคิดต่อต้านน้ำมันปาล์มติดมาด้วย ในเมื่อวันนี้ ดร.วอสเสน เข้าใจเรื่องน้ำมันปาล์มดีขึ้นแล้ว พวกเราก็น่าจะได้รู้เรื่องนี้ตามไปด้วยพร้อมๆ กัน

ก่อนอื่นคงต้องเข้าใจก่อนครับว่าการปรุงอาหารของฝรั่งกับของไทยนั้นไม่เหมือนกัน หากจะต้องมีการใช้น้ำมัน ฝรั่งเขามักจะใช้น้ำมันในการผสมทำสลัด ใส่สลัดไว้ในตู้เย็นก็ไม่เป็นไข น้ำมันพืชใสๆ ที่เก็บไว้ในขวดจึงมักเป็นประเภทน้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง อย่างเช่น น้ำมันดอกทานตะวันบ้าง น้ำมันข้าวโพดบ้าง น้ำมันถั่วเหลืองบ้าง

ปัญหาของน้ำมันขวดก็คือความไม่คงตัว หากได้รับความร้อนมากจนเกินไปก็มักจะแตกตัว มีอาการเหม็นหืนบ้าง เกิดปฏิกิริยาสร้างอนุมูลอิสระบ้าง บริโภคเข้าไปแล้วย่อมสร้างปัญหาให้กับสุขภาพเอาได้ง่ายๆ โรคหลายโรคเป็นปัญหาของอนุมูลอิสระทั้งนั้น

หากจะทอดอาหารโดยใช้ความร้อน โดยเฉพาะอย่างยิ่งการทอดด้วยความร้อนสูงด้วยเวลานานๆ อย่างเช่น ทอดไก่ ทอดปลา ทอดมันฝรั่ง ซึ่งทอดน้ำมันท่วม เขาจะไม่ใช้น้ำมันขวดที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง แต่จะใช้ไขมันแท่งๆ อย่างเช่น ไขมันวัว ไขมันหมู ไขมันไก่ หรือหากจะเป็นไขมันจากพืชก็มักจะเป็นไขมันจากเม็ดปาล์ม หรือที่เรียกกันว่าปาล์มเคอเนล

ไขปาล์มหรือปาล์มเคอเนลนั้น สกัดมาจากเม็ดในของผลปาล์ม มีกรดไขมันอิ่มตัวสูง มีสภาพเป็นไขที่อุณหภูมิห้อง มีความเป็นกรดไขมันอิ่มตัวคล้ายไขมันสัตว์ แต่มีความอิ่มตัวมากกว่า การทอดอาหารความร้อนสูงด้วยไขมัน จะทำให้อาหารกรอบอร่อย ไขมันทนความร้อนได้ดี ไม่แตกตัวง่าย ไม่เกิดอนุมูลอิสระ แต่ปัญหาของไขมัน ก็คือมันทำให้ไขมันในเลือดสูงเอาได้ง่ายๆ

เมื่อฝรั่งเกิดอาการตื่นตกใจเรื่องไขมันจากสัตว์ ไขปาล์มซึ่งเป็นกรดไขมันอิ่มตัวอย่างเดียวกัน จึงกลายเป็นปัญหาขึ้นมาด้วย ฝรั่งรังเกียจไขมันสัตว์อย่างไร ก็แสดงอาการรังเกียจไขปาล์มอย่างนั้น ตำราฝรั่งจึงมักจะเขียนถึงไขปาล์มและน้ำมันปาล์มอย่างเสียๆ หายๆ สิ่งนี้แหละครับทำให้ภาพของน้ำมันปาล์มโอเลอิน เกิดปัญหาตามไปด้วยโดยไม่ตั้งใจ

เมื่อฝรั่งจะทอดอาหารแต่ไม่กล้าใช้ไขสัตว์ ไขปาล์มเองก็ถูกตั้งข้อรังเกียจ ฝรั่งจึงหันมาหาน้ำมันพืช ที่มีกรดไขมันอีกกลุ่มหนึ่งคือกรดโอเลอิกซึ่งเป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียว มีคุณสมบัติอยู่ตรงกลาง ระหว่างกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงกับกรดไขมันอิ่มตัว

น้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียว กลายเป็นพระเอกขี่ม้าขาวไปในที่สุด น้ำมันกลุ่มนี้ อย่างเช่น น้ำมันคาโนล่า น้ำมันมะกอก น้ำมันถั่ว น้ำมันงา ทอดอาหารได้กรอบ ทนความร้อนได้ดี ที่สำคัญคือ ไม่เป็นไขที่อุณหภูมิห้องสามารถเอาเก็บไว้ในขวดได้ ฝรั่งให้ความนิยมน้ำมันพืชกลุ่มนี้มาก โดยไม่ได้รู้หรอกครับว่าน้ำมันปาล์มโอเลอินเป็นน้ำมันพืชในกลุ่มนี้

น้ำมันปาล์มโอเลอินต่างจากน้ำมันปาล์มที่ฝรั่งรู้จัก โดยเป็นน้ำมันที่สกัดได้จากเปลือกปาล์มไม่ใช่เม็ดปาล์ม เป็นน้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียวในปริมาณสูงถึงร้อยละ 40 มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง ในปริมาณไม่มากไม่น้อย คือมีประมาณร้อยละ 10-12 นอกจากนี้ยังมีกรดไขมันอิ่มตัวอยู่ประมาณร้อยละ 45

น้ำมันปาล์มโอเลอินใช้ทอดอาหารได้ดี ไม่สร้างอนุมูลอิสระ ขณะเดียวกันก็ไม่สร้างปัญหาเรื่องไขมันในเลือดสูง แต่ปรากฏว่าในขณะที่คนไทยคนเอเชียรู้จักน้ำมันปาล์มโอเลอินกันเป็นอย่างดี คนฝรั่งกลับไม่รู้จักหรอกครับ เมื่อผู้เขียนเอาน้ำมันปาล์มโอเลอินให้ ดร.วอสเสน ดู แกก็ยังแปลกใจที่น้ำมันปาล์มเป็นของเหลวเอาไปใส่ไว้ในขวดได้

ถึงวันนี้ ดร.วอสเสนเข้าใจเรื่องน้ำมันปาล์มโอเลอินแล้วล่ะครับ แล้วพวกเราล่ะครับเข้าใจความแตกต่าง ระหว่างน้ำมันปาล์มหรือไขปาล์มกับน้ำมันปาล์มโอเลอินแล้วหรือยัง


(update 29 เมษายน 2002)
[ ที่มา... เนชั่นสุดสัปดาห์   ปีที่ 10 ฉบับที่ 493 วันที่ 12 - 18 พ.ย. 2544 ]


[ BACK TO LIST]

main พบแพทย์ คอมพิวเตอร์ เรื่องบ้าน เรื่องรถ เรื่องกฏหมาย เรื่องของผู้บริโภค เรื่องเบาๆ คลายเครียด

มีปัญหาสุขภาพ ที่นี่มีคำตอบ ห้องสมุด E-LIB
Best view with [IE3.02][NETSCAPE 4.05][OPERA 3.21] resolution 800x600