ต้นมะกอกที่ห้วยทราย-ชะอำ


ผู้เขียนก็เหมือนคนไทยทั่วไปนั่นแหละครับ ได้ยินชื่อมะกอกแล้วก็ไม่แปลกใจสักเท่าไร่ เพราะกินมะกอกมาตั้งแต่เล็ก เป็นมะกอกลูกเขื่องๆ มีขายกันทั่วไปตามรถเข็น บางครั้งก็เป็นมะกอกดอง บางทีก็เป็นมะกอกสด รสชาติอร่อยอย่าบอกใคร น่าเสียดายที่พักหลังๆ ไม่คอยได้เห็นมะกอกสักเท่าไหร่

ผู้เขียนเป็นคนกรุงเทพฯ รับรู้มาว่ากรุงเทพฯ หรือชื่อเดิมว่าบางกอกนั้นเป็นถิ่นที่อยู่ของมะกอก คำว่าบางกอกหมายถึงย่าน หรือบาง หรือชุมชนริมน้ำที่อุดมไปด้วยต้นมะกอก เข้าใจว่าแต่ก่อนคงมีต้นมะกอกแยะ เดี๋ยวนี้จะหาต้นมะกอกในกรุงเทพฯแทบไม่ได้เลย

เมื่อครั้งที่ได้รู้จักกับองค์การน้ำมันมะกอกสากล หรือ International Olive Oil Council ที่มีชื่อย่อว่า IOOC ใหม่ๆ ผู้เขียนยังบอกผู้บริหารองค์การไปด้วยซ้ำว่าบางกอก ที่พวกยูมาแวะเยี่ยมเยียนนั้น ที่แท้ก็คือ Land of Olive หากยูคิดจะมาแนะนำให้คนไทย รู้จักมะกอกแล้วล่ะก็ เห็นทีจะเป็นการนำมะพร้าวห้าวมาขายสวนเสียเปล่า แต่แล้วผู้เขียนก็ต้องหน้าแตก

อันที่จริงมะกอกที่พวกเรารู้จักกันสามารถเอามากินดิบๆ ได้นั้น จัดเป็นพืชที่อยู่ในวงศ์ Anacardiaceae ขณะที่มะกอกที่ทาง IOOC เขานำมาใช้ทำน้ำมันมะกอก เป็นพืชในวงศ์ Oleaceae เป็นพืชคนละตระกูลกัน ผลขนาดเล็กกว่า เอามากินดิบๆ ไม่ได้ หากจะคิดว่ามะกอกไทย ต่างจากมะกอกยุโรปขนาดไหน น่าจะเทียบได้กับช้างต่างจากเสือนั่นแหละ ไม่รู้เหมือนกันว่าทำไมจึงมามีชื่อซ้ำกันว่ามะกอกได้

คนไทยรู้จักมะกอกน้ำกับมะกอกฝรั่งมานาน ทั้งสองมะกอกนั้นไม่ได้เกี่ยวข้องอะไร กับมะกอกที่ปลูกกันทั่วไปในยุโรปแถบทะเลเมดิเตอเรเนียนเลย ดังนั้น เมื่อเรื่องราวของน้ำมันมะกอก เป็นที่กล่าวขานกันมากขึ้น รับรู้กันว่าน้ำมันมะกอกให้ผลดีต่อสุขภาพ มีคนไทยจำนวนไม่น้อยถามกันว่า จะเอามะกอกบ้านเรามาสกัดน้ำมันเข้าบ้างจะได้หรือเปล่า มะกอกไทยสกัดได้แต่น้ำมะกอกเท่านั้นแหละครับ อาจจะมีน้ำมันอยู่บ้างก็คงแค่ประติ๋วเดียว ทำอะไรไม่ได้หรอก

คนทั้งโลกเจอปัญหาเรื่องโรคหัวใจค่อนข้างมาก สาเหตุหลักมาจากการบริโภคทั้งนั้น นักโภชนาการพยายามอย่างมากที่จะหาวิธีการป้องกัน ซึ่งมีอยู่หลายวิธี ทั้งกินผักให้มาก กินเนื้อ กินไขมันให้น้อย หมั่นกินปลาทะเล ที่แปลกก็คือ เรื่องน้ำมันมะกอกนี่แหละ เพราะน้ำมันมะกอกเป็นไขมันแท้ๆ แต่ปรากฏว่าประชากรที่บริโภคน้ำมันมะกอกมากกลับเจอปัญหาโรคหัวใจค่อนข้างต่ำ

พักหลังๆ ทางสมาคมโรคเบาหวานอเมริกันออกมาโฆษณาสำทับอีกว่าคนที่เป็นเบาหวาน หากไม่ต้องการกินน้ำตาลและคาร์โบไฮเดรต ก็ให้กินกรดไขมันไม่อิ่มตัวหนึ่งตำแหน่ง หรือ MUFA แทนแป้ง MUFA เป็นกรดไขมันซึ่งชนิดที่มีมากที่สุด คือ กรดโอเลอิก พบมากในน้ำมันมะกอกนี่แหละ เหตุที่กรดตัวนี้มีชื่อเรียกว่าโอเลอิกก็เพราะเป็นคำที่มาจากโอลีฟ หรือมะกอกนี่เอง

น้ำมันมะกอกมีกรดโอเลอิก 70% น้ำมันพืชในบ้านเราที่มีกรดโอเลอิกสูงแต่ไม่สูงเท่าน้ำมันมะกอก เห็นทีจะได้แก่ น้ำมันถั่วลิสง (49%) น้ำมันปาล์มโอเลอิน (45%) น้ำมันรำข้าว (44%) เลือกกันเอาเองก็แล้วกัน หากไม่อยากซื้อน้ำมันมะกอกราคาแพงมากิน

มะกอกยุโรปมีชื่อเสียงขจรขจายอย่างนั้น ล่วงรู้ถึงพระเนตรพระกรรณเจ้าฟ้าเจ้าแผ่นดินของพวกเรา เมื่อปีที่แล้วนี้เองที่องค์สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ ทรงรับสั่งกับคุณพิมลศักดิ์ สุวรรณฑัต เลขาธิการคณะกรรมการพิเศษเพื่อประสานงานโครงการอันเนื่องมาจากพระราชดำริ ให้นำเอาโครงการที่ทางประเทศโครเอเชียเสนอจะนำพันธุ์มะกอกมาปลูกที่ในประเทศไทยมาพิจารณา

เรื่องนี้แสดงให้เห็นถึงพระเนตรยาวไกลของพระองค์ท่าน ลองคิดดูซิครับว่าหากเมืองไทยปลูกมะกอกยุโรปให้ผลดี ให้น้ำมันมาก ต่อไปในอนาคตแทนที่เราจะต้องสั่งเขาน้ำมันมะกอกจากยุโรปราคาแพงๆ เข้ามาบริโภค ใครจะไปรู้ว่าเมืองไทยอาจจะส่งน้ำมันมะกอกออกไปต่างประเทศเอาก็ได้ เรื่องอย่างนี้อย่าได้ดูถูกความสามารถ ด้านเกษตรกรรมของคนไทยอย่างเด็ดขาด

สามสิบกว่าปีมาแล้ว ผู้เขียนยังจำได้ว่าตอนคนไทยปลูกองุ่นได้ใหม่ๆตื่นเต้นกันไปทั้งประเทศ เพราะองุ่นไม่น่าจะปลูกในเขตร้อนอย่างเมืองไทยได้ ประเทศไทยกลายเป็นชาติที่ส่งออกกล้วยไม้อันดับต้นๆ ทั้งๆ ที่กล้วยไม้ส่งออกเหล่านั้นเป็นพันธุ์ต่างประเทศทั้งนั้น ไหนจะเรื่องของทุเรียนที่ทางมาเลเซียค้อนแล้วค้อนอีก เพราะเรานำพันธุ์ของเขามาแท้ๆ ต้นปาล์มน้ำมันที่ใครต่อใครบอกว่าปลูกเหนือชุมพรไม่ได้ ถึงวันนี้เห็นปาล์มน้ำมันอยู่เกลื่อนแถบภาคตะวันออก เรื่องประหลาดๆ อย่างนี้ ฝีมือเกษตรกรไทยทั้งนั้นแหละครับ

วันนี้เรามีมะกอกยุโรปข้ามน้ำข้ามทะเลมาปลูกกันในประเทศไทยแล้ว สมเด็จพระเทพฯ ทรงรับสั่งให้ปลูกมะกอกที่ศูนย์การพัฒนาภูพานฯ สกลนคร แห่งหนึ่ง กับที่ศูนย์ศึกษาการพัฒนาห้วยทราย เพชรบุรี ใกล้ๆ กับชะอำอีกแห่งหนึ่ง

วันที่ 3-4 ธันวาคม ที่ผ่านมา ผู้เขียนกับคณะนักข่าวกลุ่มหนึ่ง ร่วมกับ IOOC ไปดูงานการปลูกมะกอกกันที่ห้วยทราย ชะอำ เขตที่ปลูกมะกอกนี้อยู่ห่างจากถนนเพชรเกษมประมาณ 400 เมตร เป็นพื้นที่ไม่กี่ไร่ มีมะกอกปลูกอยู่ 6 สายพันธุ์ รวมทั้งสิ้น 96 ต้น แต่ละต้นปลูกห่างกัน 5x6 เมตร ต้นมะกอกปลูกมาได้นาน 6 เดือน ความสูงขนาดหน้าอกผู้ชายโตเต็มวัยแล้วล่ะครับ

ดร.สุเมธ ตันติเวชกุล เลขาธิการมูลนิธิชัยพัฒนา ที่ให้เกียรติมาบรรยายให้พวกเราฟัง เล่าความเป็นมาของโครงการปลูกมะกอก โดยบอกว่าอันที่จริงน้ำมันมะกอกไม่น่าจะเรียกว่าน้ำมัน เพราะภาพลักษณ์ของน้ำมันในความรู้สึกของคนทั่วไปไม่ค่อยดีสักเท่าไหร่ แต่น้ำมันมะกอกจะคล้ายน้ำผลไม้มากกว่า น่าจะเรียกว่าน้ำมะกอก คนยุโรปเขามองน้ำมันมะกอกเป็นน้ำผลไม้ เมื่อไปดูกระบวนการผลิตน้ำมันมะกอกแล้ว ก็เห็นว่ามันเป็นน้ำผลไม้จริงๆ เสียด้วย

แปลงมะกอกที่ห้วยทรายนั้น มีถั่วฮามาต้าคลุมดินไว้ คันดินรอบแปลงมีการปลูกหญ้าแฝกป้องกันดิน ตามลักษณะของโครงการหลวงทั่วไป มีการปลูกสนรอบแปลงเพื่อป้องกันลม ได้เห็นต้นมะกอกเติบโตบนพื้นดินเมืองไทย เหมือนที่เคยเห็นมะกอกเติบโตในประเทศสเปนแล้วก็ชื่นใจครับ คงต้องรออีกสักสิบปีกว่าจะได้เห็นผลมะกอกโตพอ ที่จะเอามาสกัดเอาน้ำมันมะกอกขวดแรกได้ เคยอดทนรอรถไฟฟ้าสายแรกของกรุงเทพฯมาได้ตั้งสามสิบปี ครั้งนี้รอแค่สิบปีไม่น่าจะนานเกินไปหรอกครับ

ดร.สุเมธ ตันติเวชกุล เลขาธิการมูลนิธิชัยพัฒนา ซึ่งดูแลโครงการนี้ร่วมกับกรมวิชาการเกษตรมาโดยตลอด เล่าให้พวกเราฟังว่า ได้เห็นคนยุโรปกินน้ำมันมะกอก เหมือนกินน้ำส้มสายชูหรือซอสแล้วก็แปลกใจ คนยุโรปใช้น้ำมันมะกอกราดลงในอาหารเหมือนเครื่องปรุงรส ใช้จิ้มกับขนมปังเหมือนซอส ยังนึกเลยว่าคนพวกนี้ประหลาด

แต่เมื่อได้ไปดูกระบวนการผลิตน้ำมันมะกอกแล้วก็หายแปลกใจและเข้าใจด้วยซ้ำว่า เหตุใดคนยุโรปเขาจึงมองน้ำมันมะกอกเป็นน้ำผลไม้ ดร.สุเมธ บอกว่าได้เห็นกระบวนการผลิตอย่างนี้ ก็น่าจะเรียกน้ำมันมะกอกว่า " น้ำมะกอก" เพราะภาพของน้ำมันนั้นค่อนข้างเป็นปัญหา พอได้ชื่อว่าเป็นน้ำมันอาจจะทำให้คนกลัวก็ได้

ดร.สุเมธ ท่านไม่ได้เล่าเรื่องกระบวนการผลิตน้ำมันมะกอกหรอกครับ ผู้เขียนเป็นคนเล่าเอง เล่าที่โรงแรมดุสิตรีสอร์ตและโปโลคลับในวันนั้น และขออนุญาตมาขยายความต่อในคอลัมน์นี้ คงไม่ว่ากันนะครับ

มะกอกเป็นผลไม้ลูกกลมๆ รีๆ ขนาดเท่าหัวแม่มือของเรานี่แหละ อาจจะโตกว่าหรือเล็กกว่าแล้วแต่พันธุ์ มะกอกเป็นไม้ใหญ่ลำต้นสีออกขาวนวลๆ คล้ายต้นโอ้ก ใบมะกอกมองไกลๆ จะมีลักษณะพลิ้วคล้ายกระถินณรงค์ ที่เรารู้จักกันแต่หากมองใกล้ๆ แล้วไม่เหมือน เป็นใบรีๆ สีเขียวเข้มคล้ายมะกอกน้ำของเรานั่นแหละ

มะกอกปลูกกันมากแถบประเทศรอบทะเลเมดิเตอเรเนียน ปลูกมากที่สุดในสเปน รองลงมาก็คืออิตาลี ผลมะกอกทั้งดิบและสุกแล้วเอามากินตรงๆอย่างผลไม้ไม่ได้ รสชาติขมปี๋ไม่มีใครเขากินกัน หากต้องการจะกินต้องเอามาทำเป็นมะกอกดองโดยการแช่น้ำด่างชะล้างเอารสขมออกให้หมดเสียก่อน จากนั้นเอามาแช่ในน้ำเกลือหรือน้ำส้ม กลายเป็นมะกอกดองที่รู้จักกัน

มะกอกดอง หรือที่เรียกกันว่า table olive นั้น มีทั้งสีเขียวและสีดำ บางคนอาจจะคิดว่าเป็นมะกอกคนละชนิดกัน อันที่จริงไม่ใช่หรอกครับ มะกอกดิบจะมีสีเขียวเมื่อสุกแล้วจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลและดำคล้ำ การทำมะกอกดำนั้นอาจจะโดยการเลือกมะกอกที่สุกจัดแล้วหรือโดยการเร่งให้สุกก็ได้ วิธีการคือการผ่านกระบวนการออกซิเดชั่น จะทำกันอย่างไรขออนุญาตไม่เล่าเพราะอยากจะเล่าเรื่อง กระบวนการผลิตน้ำมันมะกอกมากกว่า

ในเนื้อของผลมะกอกนั้น มีไขมันปนอยู่ประมาณร้อยละ 20 ซึ่งนับว่าสูงมาก เกษตรกรมะกอกที่ต้องการผลิตน้ำมันมะกอกคุณภาพดีที่เรียกว่า virgin olive oil มักจะใช้วิธีเด็ดผลมะกอกด้วยมือ มีบางไร่เหมือนกันที่ใช้เครื่องมือเขย่าต้นมะกอก มีน้อยรายที่ใช้เวลาเก็บมะกอกที่ร่วงอยู่โคนต้น เพราะมะกอกพวกนั้นเป็นมะกอกคุณภาพต่ำ

มะกอกเมื่อเก็บจากต้นแล้วต้องรีบนำส่งโรงงานสกัดน้ำมัน เพราะมันมีเอนไซม์ไลเปสที่จะทำให้น้ำมันมะกอก ที่ได้มีกลิ่นเหม็นหืนและมีค่าของกรดไขมันอิสระสูง จัดว่าเป็นมะกอกคุณภาพต่ำ เกษตรกรต้องส่งมะกอก ถึงโรงงานภายในวันนั้นหากข้ามวันก็จะได้มะกอกคุณภาพต่ำ ดังนั้นการที่มีคนถามว่า นำเอาผลมะกอกจากยุโรปมาสกัดเป็นน้ำมันมะกอกในบ้านเราจะได้ไหม เรื่องอาการเหม็นหืน และกรดไขมันอิสระจึงเป็นคำตอบว่าไม่สมควรทำอย่างยิ่ง

ผลมะกอกเมื่อมาถึงโรงงานแล้วทางโรงงานจะนำเข้าเครื่องล้างอาจจะใช้ลมเป่าและใช้น้ำล้าง เพื่อให้หมดสิ่งสกปรก บางโรงงานใช้ลมเป่า รวมทั้งใช้เครื่องเขย่าและเครื่องแยกอย่างเดียวไม่มีการใช้น้ำ แต่บางโรงงานก็มีการใช้น้ำ กระบวนการผลิตจึงมีหลากหลาย

ผลมะกอกที่สะอาดแล้วจะถูกนำเข้าเครื่องบด ซึ่งจะบดเนื้อมะกอกกับเม็ดเข้าด้วยกัน กลายเป็นมะกอกบด หรือ mesh หรือ paste มะกอกบดที่ได้มานี้ ถูกนำไปรวมไว้ในเครื่องแยกซึ่งเป็นถังใหญ่ เศษเม็ดและเนื้อมะกอกจะตกตะกอนนอนก้นเรียกว่า pomash ด้านบนจะเป็นส่วนของน้ำมะกอก และน้ำมันมะกอกที่แยกออกจากกัน โดยมีน้ำมันมะกอกอยู่ชั้นบนสุด

น้ำมันมะกอกถูกนำเข้าเครื่องแยกหรือเครื่องปั่นอีกครั้งหนึ่งเพื่อแยกเอาน้ำที่ปนอยู่ออก ในขณะเดียวกัน ชั้นของน้ำมะกอกจะถูกนำไปเข้าเครื่องแยกหรือเครื่องปั่นเช่นเดียวกัน แยกเอาน้ำมันออกจากน้ำ น้ำมันที่ได้มาจากทั้งสองส่วนจะถูกนำมารวมกันแล้วนำไปเก็บไว้ในถังเก็บ น้ำมันมะกอกได้มาจากกระบวนการที่ว่านี้แหละ

การแยกน้ำมันมะกอกออกจากมะกอกบด อาจใช้วิธีการปั่นก็ได้ ขึ้นอยู่กับโรงงาน แต่มีเกษตรกรหลายรายนิยมใช้การตั้งแยกมากกว่าเพราะจะได้น้ำมันที่มีคุณภาพดีกว่า น้ำมันมะกอกที่ได้มานี้อาจจะมีสีออกเขียวหรือออกเหลืองขึ้นอยู่กับความสุกของมะกอก ขึ้นกับพันธุ์และพื้นที่เพาะปลูก สีเขียวเป็นสีของคลอโรฟิลล์ ส่วนสีเหลืองเป็นสีของแคโรตินอยด์ แต่จะสีไหนไม่ได้ทำให้คุณภาพของน้ำมันมะกอกต่างกันหรอกครับ หลายคนมักอุปาทานว่า สีเขียวดีกว่าสีเหลือง ซึ่งไม่จริง

น้ำมันมะกอกชนิด virgin ที่ได้มานี้ เขาจะนำไปตรวจสอบคุณสมบัติทางเคมีและคุณสมบัติทางด้านรสชาติ นำไปดูว่ามีกรดไขมันอิสระปนสักเท่าไหร่ มีค่าออกไซด์เท่าไหร่ รสชาติเป็นอย่างไร มันแค่ไหน กลิ่นเป็นอย่างไร หอมไหม เผ็ดระดับไหน การทดสอบรสชาตินั้นทำกันโดยผู้เชี่ยวชาญ ชิมน้ำมันมะกอกเหมือนชิมไวน์ยังไงยังงั้น

น้ำมัน virgin คุณภาพดีที่สุด จะถูกคัดเป็นเกรด extra virgin คุณภาพรองลงมาจะเป็น fine virgin ถัดมาเป็น semi fine virgin น้ำมันมะกอกที่เห็นในบ้านเราส่วนใหญ่จะเป็น extra virgin olive oil นอกจากนี้ก็ยังพอเห็น virgin olive oil ซึ่งเป็นทั้ง fine และ semi fine วางขายในตลาด นอกจากนี้ยังมีน้ำมันมะกอกเกรดอื่นอีก

น้ำมันมะกอกมีทั้งหมดกี่ประเภท และประเภทไหนที่เขาเอามาบริโภค ประเภทไหนที่เขาเอาไปใช้ในวัตถุประสงค์อื่น

ทาง International Olive Oil Council หรือ IOOC แบ่งน้ำมันมะกอกเป็น 9 ประเภท หรือ 9 ชนิด ดังนี้ครับ
1) Extra Virgin Olive Oil (EVOO),
2) Fine Virgin Olive Oil (FVOO),
3) Semi-Fine Virgin Olive Oil (SFVOO),
4) Lampante Virgin Olive Oil (LVOO),
5) Refined Olive Oil (ROO),
6) Olive Oil (OO),
7) Crude Olive Pomace Oil (COPO),
8) Refined Olive Pomace Oil (ROPO), และ
9) Olive Pomace Oil (OPO)
ในวงเล็บคือชื่อย่อ ลองมาดูดีกว่าว่าแต่ละประเภทมีความหมายว่าอย่างไร

กลุ่มแรกหรือประเภทแรก คือ Extra virgin olive oil จัดเป็นน้ำมันมะกอกที่มีคุณภาพดีที่สุด เป็นประเภทที่กล่าวกันว่าน่าจะเรียกว่าน้ำมะกอก ไม่มีการใช้กระบวนการเคมีหรือใช้สารเคมีมีการผลิตเลย เป็นการสกัดแยกน้ำมันออกมาจากผลมะกอกโดยตรง ตามที่อธิบายไว้แล้วในฉบับก่อน

น้ำมัน Extra virgin นั้น ราคาแพงนำมาใช้บริโภค ซึ่งเราจะได้ประโยชน์จากกรดไขมันไม่อิ่มตัว หนึ่งตำแหน่งหรือกรดโอเลอิกอย่างเต็มที่ น้ำมันมะกอกมีกรดไขมันชนิดนี้อยู่สูงถึงร้อยละ 70 เป็นกรดไขมันที่คงตัว ไม่สร้างปัญหาเหมือนกรดไขมันอิ่มตัว ในขณะเดียวกัน ก็ไม่มีจุดอ่อนสลายตัวสร้างปัญหาอนุมูลอิสระได้ง่าย เหมือนกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง

น้ำมัน Extra virgin ยังให้คุณค่าด้านวิตามินและสารพฤกษเคมีมากมายหลายชนิด มีสารต้านออกซิเดชั่นหลายตัว แถมมีวิตามินอีอีกต่างหาก คุณค่าครบถ้วนด้านสุขภาพ พบได้ในน้ำมันมะกอก Extra virgin นี่แหละ

น้ำมัน Fine virgin olive oil และ semi fine virgin olive oil เป็นน้ำมันที่สกัดออกมา จากผลมะกอกเช่นเดียวกับ Extra virgin แต่เมื่อทดสอบทางด้านรสชาติหรือองค์ประกอบที่ไม่ต้องการบางชนิด อย่างเช่นกรดไขมันอิสระที่ค้างอยู่ในน้ำมันแล้วก็พบว่ามันด้อยกว่าระดับ Extra virgin เขาก็จัดแบ่งเป็น Fine virgin และ Semi fine virgin ตามลำดับ

Fine virgin คุณภาพจะดีกว่า Semi fine virgin เหตุที่ต้องแบ่งย่อยกันลงมาอย่างนี้ ก็เพื่อยกระดับ Extra virgin ให้สูงเด่นขึ้นไปอีก ไหนๆ จะต้องจ่ายแพงกันแล้ว ก็ต้องให้คุ้มค่าสมราคาว่างั้นเถอะ กลุ่ม Fine virgin และ Semi fine virgin นี้ บางทีเขาก็เรียกกันว่า Virgin เฉยๆ

ส่วนน้ำมัน Lampante virgin olive oil นั้น เป็น virgin หรือน้ำมันที่สกัดได้จากผลมะกอกเหมือนกัน แต่เป็นมะกอกที่คุณภาพต่ำ ร่วงจากต้นลงมากองที่พื้นบ้างทำให้มันมีกรดไขมันอิสระสูงไปหน่อย มีกลิ่นหืนมากเกินไป มีสภาพเป็นกรดมากไป บางทีแม้จะเป็นมะกอกที่ได้มาจากบนต้นแต่ก็เป็นมะกอกคุณภาพต่ำ น้ำมันประเภทนี้ราคาค่อนข้างถูก ไม่นำไปใช้บริโภค สมัยก่อนเขานำไปใช้เป็นน้ำมันให้แสงสว่าง หรือน้ำมันตะเกียง จึงเรียกกันว่า Lampante สมัยนี้อาจจะนำไปใช้ในผลิตภัณฑ์บริโภคบางชนิด อย่างเช่นทำเครื่องสำอาง หรือทำสบู่ หรือทำน้ำมันมะกอกใส่ผมก็ยังได้

น้ำมัน Lampante virgin นี้ หากต้องการจะนำเอามาบริโภค ก็ต้องผ่านกระบวนการกลั่น มีการใช้สารเคมีฟอกสี มีการใช้ความร้อนทำลายกลิ่น ทำการสกัดเอากรดไขมันอิสระออก เป็นกระบวนกลั่นน้ำมันพืชที่ใช้กระบวนการเดียวกับการกลั่นน้ำมันถั่วเหลือง หรือน้ำมันเมล็ดทานตะวันนั่นแหละ น้ำมัน Lampante ที่ผ่านกระบวนการกลั่นจะไม่ใช่ virgin oil แล้วล่ะครับ คือไม่เป็นน้ำมันประเภทพรหมจรรย์ หรือ virgin อีกต่อไป กลายไปเป็น Refined olive oil หรือน้ำมันที่ผ่านกระบวนการกลั่น

ในกระบวนการผลิตน้ำมันมะกอกทางอุตสาหกรรมนั้น หากผลิตเป็น Extra virgin กันไม่ทัน มีผลผลิตมากเกินไป มะกอกถูกทิ้งนานเกินไป มีกรดไขมันอิสระจากการทำงานของเอนไซม์ในมะกอกเกิดขึ้นมากไป การนำเอามะกอกเหล่านี้ไปผลิตเป็น Extra virgin ทำไม่ได้ หรืออีกประการหนึ่งคือ ตลาดต้องการน้ำมันมะกอกธรรมดามากขึ้น เขาจะเอาผลมะกอกไปสกัดน้ำมันแล้วผ่านกระบวนการกลั่นโดยตรง ไม่ต้องไปบีบคั้นผ่านกระบวนการผลิต virgin olive oil ให้เสียเวลา

น้ำมันที่ได้จากกระบวนการกลั่นผลหรือเนื้อมะกอก มีการใช้กระบวนการเคมีและกายภาพ มีการใช้ความร้อนความเย็น น้ำมันที่ได้มานี้เรียกว่า Refined olive oil นำมาใช้บริโภคได้ ราคาไม่แพงเท่าไหร่ ข้อด้อยของน้ำมันชนิดนี้คือกลิ่นสีรสที่เป็นเอกลักษณ์ของน้ำมัน Extra virgin หายไปหมด เหลือแต่คุณค่าของกรดไขมันโอเลอิกอย่างเดียว

หลายบ้านที่นิยมบริโภคน้ำมันมะกอก เขาจะใช้น้ำมัน Refined olive oil ที่ไม่แพงในการทอดอาหาร ส่วน Extra virgin นั้น เอามาบริโภคสดหรือทำสลัด ประหยัดเงินได้โขเลย ขณะเดียวกัน ก็ยังได้รสชาติจากน้ำมันมะกอกพอหอมปากหอมคอ

น้ำมัน Refined olive oil นี้ ทางอุตสาหกรรมอาจจะผสมน้ำมัน virgin กลับลงไปบางส่วน เพื่อให้น้ำมันมีเอกลักษณ์ของน้ำมันมะกอกคืนกลับมาบ้าง ราคาก็แพงขึ้นอีกหน่อย น้ำมันประเภทนี้แหละครับที่เรียกกันว่าน้ำมันมะกอก หรือ Olive oil ที่วางจำหน่ายกันทั่วไป

ในขณะเดียวกัน กากของเนื้อมะกอกและเม็ดที่บดละเลียดเพื่อเตรียม Extra virgin นั้น เขาเรียกกันว่าโปมาซ หรือ Pomace ซึ่งมีน้ำมันมะกอกเหลือค้างอยู่มาก จึงต้องน้ำไปบีบ หรือแยกน้ำมันออกมาจะได้น้ำมันที่เรียกว่าCrude olive pomace oil ซึ่งจะไม่นำไปบริโภค แต่นำเอาไปใช้ประโยชน์ในทางอุตสาหกรรม

น้ำมัน Crude olive pomace oil พวกนี้หากต้องการนำเอาไปบริโภคก็ต้องนำเอาไปผ่าน กระบวนการกลั่นอย่างที่ทำกับน้ำมันพืชทั่วไปเสียก่อนซึ่งจะได้ Refined olive pomace oil ออกมา น้ำมันประเภทนี้ราคาถูกกว่าน้ำมัน Refined olive oil ใช้บริโภคได้ แต่ไม่เคยเห็นในบ้านเราเหมือนกัน หากต้องการจะให้มีรสชาติของน้ำมันมะกอกพรหมจรรย์กลับคืนมาก็ต้องเติม virgin ลงไป จะได้น้ำมันประเภทสุดท้าย คือ Olive pomace oil ราคาแพงขึ้นอีกนิดนำมาใช้บริโภคได้

ทั้งหมดนั้นคือน้ำมันมะกอก 9 ประเภท ชอบประเภทไหนก็ไปทดสอบกันเอาเองก็แล้วกันครับ


(update 29 พฤษภาคม 2002)
[ ที่มา... เนชั่นสุดสัปดาห์   ปีที่ 10 ฉบับที่ 497, 499 และฉบับที่ 453 วันที่ 10 - 30 ธ.ค. 2544]


[ BACK TO LIST]

main พบแพทย์ คอมพิวเตอร์ เรื่องบ้าน เรื่องรถ เรื่องกฏหมาย เรื่องของผู้บริโภค เรื่องเบาๆ คลายเครียด

มีปัญหาสุขภาพ ที่นี่มีคำตอบ ห้องสมุด E-LIB
Best view with [IE3.02][NETSCAPE 4.05][OPERA 3.21] resolution 800x600