เล็กพริกขี้หนู

ทำไมคนเราชอบกินพริกเผ็ดร้อน ?

บางคนอาจคิดว่าการกินเผ็ดเป็นเอกลักษณ์อย่างหนึ่งของชาติไทยและลาว แต่หาเป็นเช่นนั้นไม่ นอกจากทางเอเชีย แถบโลกตะวันตก เช่น เม็กซิโกและอเมริกากลางก็มีพริกพื้นเหมือนหลายชนิด เมื่อโคลัมบัสแล่นเรือไปทางตะวันตก หวังจะหาเส้นทางใหม่ไปอินเดียเพื่อซื้อเครื่องเทศและพริกไทย เขาเจอเอาพริกของจริง คงเห็นว่ามันมีรสเผ็ดร้อนคล้ายพริกไทย จึงเรียกพริกว่า Pepper เหมือนเช่นที่เรียกพริกไทย

ทีมนักสำรวจได้นำพริกกลับมายังยุโรป และได้รับความนิยมอย่างรวดเร็วในฐานะเครื่องเทศและอาหาร และเพียงสองร้อยปีหลังจากนั้น พริกกลายเป็นอาหารที่ขาดไม่ได้อีกชนิดหนึ่งของฝรั่งมังค่า แต่เรื่องจะให้กินเผ็ดซี๊ดซ๊าดแบบพี่ไทยนั้น ยังห่างกันหลายขุม

พริก-คำเรียกขาน

คนไทยสับสนไม่น้อยกับคำว่าพริกในภาษาอังกฤษ แม้แต่คนอังกฤษเองก็มีคำพูดว่า "Peppers are not pepper" หมายความว่า พริกเม็ดยาวๆ เผ็ดไฟแลบออกหูนั้น เป็นพืชคนละตระกูลกับพริก (ไทย) เม็ดดำที่เป็นพวงใช้บดโรยอาหาร เวลาพูด Pepper จึงค่อนข้างจะกำกวมว่าหมายถึงพริกหรือพริกไทย ต้องมีคำขยายสักเล็กน้อย เช่น พริกไทยก็ว่า Black Pepper หรือ Peppers เฉยๆ ก็ได้ พอพูดถึงพริกเผ็ดจี๋ ก็ว่า Hot chili Peppers หรือสั้นๆ ว่า chili ถ้าเป็นพริกหวานก็ว่า Sweet Peppers

ชาวอังกฤษเรียกพริกทุกชนิดว่า Chiles ถ้าเผ็ดมากๆ ก็เรียก Hot chiles ผิดกับชาวละตินอเมริกัน ที่ใช้คำว่า Chiles กับพริกเผ็ด ถ้าไม่เผ็ดเขาเรียก Pimentos แต่ถ้าเป็นอเมริกา Pimemtos หมายถึงพริกหวานที่สุกแดง

สับสนดีไหม ?

พริกเป็นพืชในวงศ์ Solanaceae ชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Capsicum spp. แต่พันธุ์ที่รู้จักกันมากที่สุดคือ Capsicum annuum พริกเป็นไม้ล้มลุก ทรงพุ่มเล็กๆ สูงเต็มที่ก็แค่เอว แต่กระนั้นยังมีคำพยากรณ์ว่า คนรุ่นใหม่ตัวจะเล็กลงทุกที วันหนึ่งคงต้องสอยพริกกิน ดูๆ แล้วเห็นท่าจะไม่จริง เพราะเด็กสมัยนี้สูงร้อยแปดสิบขึ้นไปมีให้เห็นถมไป

พริกเม็ดแดงไม่ว่าจะเป็นหยวก พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู พริกปาปริกา พริกหวาน ล้วนเป็นญาติพี่น้องกันหมด และเชื่อว่ามีถิ่นกำเนิดอยู่ในเอเชียแถบร้อนหลายพันปีมาแล้ว ไม่รู้ว่าใครเป็นคนแรกที่หยิบเจ้าเม็ดเผ็ดจี๋นี้ขึ้นมาเคี้ยวหยับๆ

ทุกวันนี้ พริกได้รับการเพาะเลี้ยงเกิดสายพันธุ์หลากชนิดแตกต่างที่ขนาดรูปทรงและสีสัน นักวิทยาศาสตร์แยกพริกเป็นสองกลุ่มอย่างง่ายๆ โดยอาศัยรสชาติเป็นพริกหวานกับพริกเผ็ด

พริกหวาน (Sweet Peppers)

เป็นพริกยอดนิยมของฝรั่งมังค่า ตัวดังที่สุดเรียกเบลหรือระฆัง (Bell) ที่เรารู้จักกันดีมีขายตามตลาด ผลดิบสีเขียว ใกล้สุกสีเหลือง สุกสีแดง นิยมใส่ในสลัด ฝรั่งใช้พริกเบลประกอบอาหารถึงร้อยละ 60 ของพริกทุกชนิดในโลก

พริกเบลมีหลายรูปแบบ ทรงคล้ายระฆัง สีเขียว แดง เหลือง ส้ม น้ำตาล และม่วง ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์และความสุก ส่วนใหญ่จะเก็บเกี่ยวตอนกำลังเขียว แต่หากปล่อยสุกคาต้นจะได้รสหวานกว่า พริกเบลไม่มีความเผ็ดเลย ทั้งนี้เพราะสายพันธุ์ถูกคัดเลือกจนไม่มีสารแคบไซซิน (Capsaicin) ที่เผ็ดร้อน แต่กลับมีเนื้อและกลิ่นหอมเฉพาะตัว เหมาะที่จะกินสดๆ

พริกเผ็ด

ในขณะที่ทางตะวันตกนิยมปรุงอาหารด้วยพริกหวาน ชาวเอเชีย ไทย เวียดนาม เขมร ลาว พม่า จีน เกาหลี ล้วนนิยมพริกเผ็ด ผมเคยหลงเข้าใจว่าพี่ไทยกินเผ็ดที่สุดในโลก พอได้ไปกินนอนที่เกาหลีนานๆ ทานอาหารพื้นบ้านแท้ๆ จำพวกกิมจิทำจากพริกเม็ดโต นั่งน้ำตาเล็ดเหมือนกัน ชาวอินเดีย เม็กซิกันและสเปนก็ชอบกินเผ็ด รสเผ็ดในพริกเกิดจากสารในกลุ่ม Capsaicinoids ตัวเด่นคือ Capsaicin (Capsaicin มาจากภาษาละติน แปลว่า "กัด") สารแคปไซซินมีฤทธิ์ทำให้เกิดความรู้สึกเผ็ดร้อน น้ำมูก น้ำตาไหล เหงื่อออก จริงๆ แล้วแคบไซซินไม่มีกลิ่นและรส มันทำปฏิกิริยาโดยตรงต่อปากและลำคอ แคปไซซินเพียงหนึ่งหยดละลายในน้ำแสนเท่า ก็ทำให้เผ็ดร้อนได้

ถ้าคุณสังเกตเวลาผ่าพริกตามยาวจะเห็นว่า พริกมีเนื้อในกลวง เมล็ดพริกจะเกาะอยู่ตรงแกนกลางของผลพริก เรียกส่วนนี้ว่า "รกพริก" สารแคปไซซินพบมากที่สุดในรกพริก ดังนั้น ถ้าต้องการผัดพริกโดยไม่ให้เผ็ด อาจใช้วิธีดึงรกและเมล็ดทิ้ง ความเผ็ดก็จะหายไปมาก พริกเผ็ดมีหลายชนิด เช่น พริกขี้หนู พริกชี้ฟ้าและพริกต่างประเทศ เช่น Serranos, Hungarian wax, Anaheim ฯลฯ ทุกชนิดมีรสเผ็ดไม่มากก็น้อย

ทำไมจึงชอบกินเผ็ด ?

มีหลายทฤษฎีที่ใช้อธิบายเหตุผลว่า ทำไมคนเขตร้อนจึงกินพริก บางทีเป็นเพราะพริกช่วยขับเหงื่อ ทำให้ความร้อนในกายถูกระบายออกมามากขึ้น บ้างก็ว่าพริกมีสารเคมีที่มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อ ช่วยกันบูด อาหารของคนเขตร้อนบูดเน่าง่าย พริกจึงได้รับความนิยมใช้เป็นสารกันบูดจากธรรมชาติ ข้อนี้น่าฟังดี เพราะคนใต้เวลาทำขนมหวานที่มีกะทิ เช่น ลอดช่อง ข้าวเหนียวทุเรียน ชาวบ้านจะเอาพริกขี้หนูสีแดงแปร๊ดใส่ลอยลงไปเหมือนคนที่ภาคกลางลอยมะลิ ผมถามว่าทำเพื่ออะไร ชาวบ้านตอบว่าทำให้กะทิอยู่ได้นาน ไม่บูด ยังเคยเอามาเล่าให้เพื่อนๆ ฟังว่า ลอดช่องน้ำกะทิของคนใต้ใส่พริกเป็นเม็ด เพื่อนหัวเราะนึกว่าเราพูดเล่น

พอล โรซิน นักจิตวิทยา และนักวิจัยมหาวิทยาลัยเพนซิลเวเนีย อธิบายปรากฏการณ์กินเผ็ดว่าเป็น "Constrained Risk" เขากล่าวว่า การกินเผ็ดจะให้ความรู้สึกแก่มนุษย์คล้ายคลึงกับการตกอยู่ในภาวะหวาดกลัวหรือวิตกกังวล โดยไม่มีอันตรายคุกคามจริง เป็นอาการเดียวกับคนที่กระโดดร่มหรือเล่นรถไฟตีลังกา เมื่อหมดความรู้สึกกลัว เราก็จะปลอดโปร่งโล่งใจและมีความสุข พอล โรซิน สันนิษฐานว่า ขณะที่เราเผ็ดจนหูลั่น ตาลาย เหงื่อแตกนั้น ความเผ็ดจะไปกระตุ้นสมองให้หลั่งสารเอนโดฟิน (Endorphins) ในสมองส่วนกลาง ซึ่งมีฤทธิ์คล้ายมอร์ฟีน สารเอนโดฟินนี้รู้จักกันดีว่าเป็นตัวสร้างความสุข ดังนั้นเมื่อทานอาหารรสเผ็ดจัด ผู้ทานจะเกิดความสุขไปพร้อมๆ กัน และเป็นเหตุให้อยากเพิ่มขนาดพริกขึ้นทีละน้อยเพื่อให้ได้ความสุขมากขึ้น


(update 20 พฤษภาคม 2004)
[ ที่มา..หนังสือ นิตยสารใกล้หมอ ปีที่ 26 ฉบับที่ 12 ธันวาคม 2545-มกราคม 2546 ]


[ BACK TO LIST]

main พบแพทย์ คอมพิวเตอร์ เรื่องบ้าน เรื่องรถ เรื่องกฏหมาย เรื่องของผู้บริโภค เรื่องเบาๆ คลายเครียด

มีปัญหาสุขภาพ ที่นี่มีคำตอบ ห้องสมุด E-LIB
Best view with [IE3.02][NETSCAPE 4.05][OPERA 3.21] resolution 800x600