ภัยเงียบกรดไขมันทรานส์


พวกเราคงรู้นะครับว่าโรคที่คร่าชีวิตคนไทยมากที่สุดคือโรคหัวใจและหลอดเลือด โรคนี้ไม่ใช่โรคๆ เดียวแต่เป็นกลุ่มของโรค มีตั้งแต่หลอดเลือดหัวใจตีบ หัวใจวาย หลอดเลือดแดงแข็ง หัวใจขาดเลือด กล้ามเนื้อหัวใจตาย จนถึงหลอดเลือดในสมองตีบ หลอดเลือดในสมองแตก ไปจนถึงอัมพฤกษ์ อัมพาตที่เกิดจากหลอดเลือดสมองตีบหรือแตก

แต่ละปีมีคนไทยตายด้วยโรคหัวใจและหลอดเลือดตั้งแต่ 5-6 หมื่นคน หนึ่งชั่วโมงมีคนไทยตายไปสามสี่คน เจ้าโรคหัวใจและหลอดเลือดที่ว่านี้ทำให้ประเทศไทย ทำสถิติใกล้ติดอันดับประเทศพัฒนาแล้ว ทั้งๆ ที่สังคมไทยไม่ได้พัฒนาไปสักเท่าไหร่เลย

ความที่คนไทยตายด้วยโรคหัวใจและหลอดเลือดกันมากๆ อย่างนี้เองทำให้ทั้งกระทรวงสาธารณสุข ทั้งนักวิชาการ ทั้งหน่วยงานที่เกี่ยวข้อง รวมไปถึงองค์กรอิสระทั้งหลายที่ทำหน้าที่เกี่ยวข้องกับสุขภาพ พากันออกมารณรงค์ให้คนไทยลดปัจจัยที่ทำให้เกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด

ปัจจัยที่สร้างปัญหาให้คนไทยเกิดโรคหัวใจมากที่สุด เห็นจะเป็นเรื่องของการมีภาวะโภชนาการเกิน จะเรียกว่าโรคอ้วนหรือมีน้ำหนักเกินก็ได้ นอกจากนี้ก็ยังมีเรื่องของเบาหวาน ไขมันสูงในเลือด ความดันโลหิตสูงและอีกสารพัดปัจจัย วิธีการลดความเสี่ยงง่ายๆ คือการลดน้ำหนัก และลดภาวะไขมันสูงในเลือด ซึ่งล้วนเป็นเรื่องด้านโภชนาการทั้งนั้น

วิธีการลดความอ้วนและลดไขมันสูงในเลือดที่นักวิชาการด้านโภชนาการนิยมแนะนำมากที่สุดคือ การลดอาหารไขมัน อีกวิธีหนึ่งคือการลดการบริโภคไขมันอิ่มตัวหรือไขมันสัตว์ แต่ก่อนเมื่อประมาณ 20 ปีมาแล้ว มีการแนะนำให้บริโภคน้ำมันพืชแทนไขมันสัตว์ ให้เพิ่มการบริโภคกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงแทนกรดไขมันอิ่มตัว

เมื่อความเชื่อเป็นไปในทิศทางนั้น พวกเราคงจำได้ว่ามีการโฆษณาประชาสัมพันธ์ ให้บริโภคน้ำมันพืชประเภทที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงกันทั้งบ้านทั้งเมือง น้ำมันพืชอย่างน้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันเมล็ดดอกทานตะวัน น้ำมันดอกคำฝอย น้ำมันข้าวโพด สลับกันพาเหรดเข้ามาเป็นพระเอก ส่วนน้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงไม่มากนักกลับกลายเป็นผู้ร้าย น้ำมันอย่างน้ำมันมะพร้าว น้ำมันปาล์ม หรือแม้กระทั่งน้ำมันมะกอกแทบจะกลายเป็นผู้ร้ายกันไปหมด

แต่กระบวนการทำอาหารของฝรั่งชาติตะวันตกยังนิยมใช้ไขมัน หรือน้ำมันที่เป็นไขเป็นแท่ง ในการทอดอาหารอยู่ ในเมื่อไขสัตว์ทั้งไขวัว ไขหมู กลายเป็นไขมันที่น่ารังเกียจไปแล้ว นักพัฒนาอาหารจึงแนะนำให้ใช้เนยเทียมที่ผลิตจากน้ำมันพืชประเภทที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงแทน เนยเทียมหรือมาร์จารีนหรือมาร์การีน ซึ่งผลิตขึ้นจากการเติมก๊าซไฮโดรเจนเข้าไปในน้ำมันพืช ทำให้กรดไขมันไม่อิ่มตัวในน้ำมันพืชมีสภาพอิ่มตัวขึ้น น้ำมันพืชที่เคยแต่มีสภาพเหลวในอุณหภูมิห้อง จึงกลายสภาพเป็นไขมันไปได้

ในยุคที่น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันเมล็ดดอกทานตะวัน น้ำมันดอกคำฝอย น้ำมันเมล็ดฝ้าย น้ำมันข้าวโพด ยังเป็นพระเอกอยู่นั้น มาร์จารีนที่ทำจากน้ำมันประเภทนี้จึงได้กลายเป็นพระเอกไปด้วย ผู้บริโภคนิยมมาร์จารีนกันมาก ทำเอายอดขายเนยแท้ที่ทำจากนมวัวที่เป็นไขมันสัตว์ต่ำเตี้ยติดดิน จนแทบจะขายไม่ออก

แต่แล้วจู่ๆ อยู่มาวันหนึ่ง นักวิทยาศาสตร์และนักโภชนาการก็เริ่มรับรู้ว่า น้ำมันประเภทที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงไม่ได้ดีดังที่เคยเชื่อกันมาก่อนเลย กรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง หากมีมากเกินไปน้ำมันประเภทนี้จะแตกตัวในความร้อนสูงได้ง่าย สร้างปัญหาอนุมูลอิสระที่ยุคนี้ใครๆ ก็พากันหวาดกลัว ส่วนมาร์จารีนที่ผลิตจากน้ำมันประเภทนี้แทนที่จะมีไขมันอิ่มตัว กลับมีกรดไขมันชนิดหนึ่งที่มีสภาพคล้ายกรดไขมันอิ่มตัวแต่ไม่ใช่กรดไขมันอิ่มตัว ครึ่งๆ กลางๆ อย่างไรบอกไม่ถูก

กรดไขมันประหลาดที่ว่านี้ เกิดจากความไม่สมบูรณ์ของกระบวนการเติมไฮโดรเจนลงไป ในน้ำมันพืชที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงมากๆ เป็นกรดที่สร้างปัญหาให้เกิดโรคหัวใจ ได้ง่ายยิ่งกว่ากรดไขมันสัตว์ และกรดไขมันอิ่มตัวเสียด้วยซ้ำ นักวิชาการเรียกกรดไขมันพวกนี้ว่า 'กรดไขมันทรานส์'

ในประเทศแคนาดา แพทย์และนักโภชนาการติดตามปัญหาของกรดไขมันทรานส์มาโดยตลอด เมื่อยืนยันได้ว่ากรดไขมันทรานส์สร้างปัญหาโรคหัวใจและหลอดเลือดได้รุนแรงยิ่งกว่ากรดไขมันอิ่มตัว การรณรงค์ลดกรดไขมันทรานส์ก็เริ่มขึ้น สุดท้ายความรู้ทางด้านนี้ก็เข้าสู่สหรัฐอเมริกา นักวิชาการอเมริกันจึงเริ่มหันมาสนใจเรื่องกรดไขมันทรานส์กันมากขึ้น

เหตุที่ประเทศเจ้าพ่อทางวิชาการอย่างสหรัฐอเมริกา กลับต้องมาตามหลังประเทศเพื่อนบ้าน อย่างแคนาดาก็ด้วยเหตุผลง่ายๆ นั่นคืออุตสาหกรรมเกษตรประเภทพืชเศรษฐกิจอย่างถั่วเหลือง และฝ้ายมีอิทธิพลทางการเมืองสูงมาก การต่อต้านมาร์จารีนย่อมส่งผลกระทบต่ออุตสาหกรรมน้ำมัน ทั้งถั่วเหลือง ทั้งฝ้าย กว่ากลุ่มนักวิชาการประเภทที่ยืนอยู่ข้างวิชาการมากกว่ายืนอยู่ข้างผลประโยชน์ จะฝ่าด่านออกมารณรงค์เรื่องปัญหาของมาร์จารีนได้ คนอเมริกันก็ถูกปล่อยให้ตายไปด้วยโรคหัวใจ มากมายหลายแสนคนแล้ว

วันนี้ทางคณะกรรมการอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา หรือยูเอสเอฟดีเอ มีข้อกำหนดออกมาแล้วว่าฉลากโภชนาการจะต้องกำหนดค่าของกรดไขมันทรานส์ในอาหารออกมาด้วย ผู้บริโภคจะได้รู้ว่าตนเองได้รับกรดไขมันทรานส์เข้าไปมากน้อยเท่าไหร่ คนที่คอยดูแลสุขภาพ จะได้ไม่เผลอบริโภคกรดไขมันทรานส์ในปริมาณที่มันมากจนเกินไปนัก

ยอดขายมาร์จารีนลดลงไปมาก เว้นแต่มาร์จารีนที่ผลิตจากน้ำมันพืชที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวไม่สูงมากนัก อย่างเช่น มาร์จารีนจากน้ำมันปาล์มและน้ำมันปาล์มโอเลอิน รวมทั้งจากน้ำมันคาโนล่าและน้ำมันมะกอก จะได้รับความนิยมค่อนข้างมาก

สุดท้ายน้ำมันปาล์มจากผู้ร้าย ก็กลายเป็นพระเอกในประเทศอย่างสหรัฐอเมริกาไปจนได้ น่าแปลกก็แต่ที่เมืองไทยเท่านั้น ที่ยังมีคนนิยมบริโภคเนยเทียมจากน้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงอยู่ ผู้ร้ายในคราบพระเอกยังถูกมองว่าเป็นพระเอกอยู่ไม่เปลี่ยนแปลง มีอะไรที่ทำให้วิชาการจากยุโรป และสหรัฐอเมริกาเข้ามาไม่ถึงผู้บริโภคกลุ่มนี้ บอกตามตรงว่าไม่รู้เหมือนกัน

แต่ก่อนไม่ค่อยมีใครรู้จักกรดไขมันทรานส์กันสักเท่าไหร่ นักวิชาการบางคนรู้จักกรดไขมันเหมือนกัน แต่ก็ยังเข้าใจว่ามันไม่อันตราย โดยคิดเอาเองง่ายๆ ว่ากรดไขมันทรานส์เป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัว และกรดไขมันไม่อิ่มตัวทุกชนิดไม่เป็นอันตราย ซึ่งเป็นความเข้าใจที่ผิดถนัด

กรดไขมันทรานส์แม้จะเป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัว แต่การจัดวางโมเลกุลของมันทำให้มันมีหน้าตา และคุณสมบัติไม่ต่างจากกรดไขมันอิ่มตัว นั่นคือ แข็งตัวที่อุณหภูมิห้อง เหตุนี้เองที่ทำให้กรดไขมันทรานส์ เมื่อปนอยู่ในมาร์จารีนหรือเนยเทียมแล้ว ทำให้มันมีสภาพแข็งตัวอยู่ได้

กรดไขมันทรานส์จึงนับเป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวอีกหนึ่งชนิดที่ก่อปัญหาต่อสุขภาพ เป็นต้นเหตุของโรคหัวใจและหลอดเลือด รวมทั้งทำให้หลอดเลือดตีบไม่ต่างจากกรดไขมันอิ่มตัว

กรดไขมันทรานส์หากบริโภคมากไปจะทำให้ระดับคอเลสเทอรอลในเลือดสูงขึ้น นอกจากนี้ยังทำให้คอเลสเทอรอลตัวร้าย คือ LDL สูงขึ้น และคอเลสเทอรอลที่ดีคือ HDL ลดลง และนี่คือผลร้ายของกรดไขมันทรานส์ แย่กว่าการบริโภคกรดไขมันอิ่มตัวมากเกินไปเสียด้วยซ้ำ

คำว่าบริโภคกรดไขมันอิ่มตัวมากเกินไปในที่นี้หมายความว่า บริโภคพลังงานจากกรดไขมันอิ่มตัวเกินร้อยละ 10 ของพลังงานที่ได้รับต่อวัน ซึ่งก่อนที่จะกล่าวถึงกรดไขมันทรานส์ต่อ ขอทำความเข้าใจกับเรื่องร้อยละ 10 ก่อนก็แล้วกัน เดี๋ยวจะสับสนกันไปหมด

คนไทยตัวไม่โตนักต้องการพลังงานจากอาหารประมาณ 2,000 กิโลแคลอรีต่อวัน (จะเรียกว่าแคลอรีก็ได้ ภาษาอังกฤษเขาใช้คำว่า Calory หมายถึงกิโลแคลอรี โดยใช้ตัวซีตัวใหญ่) ใน 2,000 กิโลแคลอรีที่ว่านี้ ควรจะเป็นพลังงานที่ได้มาจากไขมันไม่เกินร้อยละ 30 หรือ 600 กิโลแคลอรี

ตัวเลข 600 ที่ว่านี้หากแปลงเป็นไขมันว่าเป็นกี่กรัมจะต้องเอา 9 ไปหาร เนื่องจากไขมัน 1 กรัมให้พลังงาน 9 กิโลแคลอรี ลองเอาไปหารแล้วจะได้ประมาณ 67 กรัม ในเมื่อหนึ่งช้อนชาเท่ากับ 5 กรัม หนึ่งช้อนโต๊ะเท่ากับ 15 กรัม ไขมัน 67 กรัมจึงเท่ากับ 13 ช้อนชา หรือ 4 ช้อนโต๊ะครึ่ง เป็นตัวเลขคร่าวๆ เพราะว่าหารได้ไม่ลงตัว

ไขมันเป็นสารอาหารจำเป็นสำหรับร่างกาย จึงยังแนะนำให้บริโภคแต่ไม่ควรจะเกินร้อยละ 30 ของพลังงานที่ร่างกายได้รับต่อวัน การบริโภคไขมันนั้นนักโภชนาการแนะนำว่าอย่าให้มากกว่าวันละ 4-5 ช้อนโต๊ะ หรือช้อนกลมตักแกงสำหรับคนที่ต้องการพลังงาน 2,000 กิโลแคลอรี

ส่วนกรดไขมันทรานส์นั้น นักโภชนาการแนะนำว่าทางที่ดีที่สุดคืออย่าได้บริโภคเลย หรือหากจะเผลอไผลไปบริโภคบ้างก็ไม่น่าจะเกินร้อยละ 1 ของพลังงานที่ได้รับต่อวัน เท่ากับวันละไม่เกิน 20 กิโลแคลอรี หรือเท่ากับบริโภคกรดไขมันทรานส์ล้วนๆ ได้วันละไม่เกิน 2.2 กรัม หรือสักครึ่งช้อนชา

ลองมาดูกันดีกว่าว่าเราอาจจะเผลอไผลไปบริโภคกรดไขมันทรานส์ได้จากไหนบ้าง แหล่งสำคัญคือเนยเทียมหรือมาร์จารีนชนิดที่ทำจากน้ำมันพืชที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงมากๆ อย่างเช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันเมล็ดดอกทานตะวัน น้ำมันดอกคำฝอย น้ำมันข้าวโพด ยิ่งเป็นมาร์จารีนชนิดแข็งด้วยแล้ว ยิ่งมีกรดไขมันทรานส์มาก

มาร์จารีนแข็งที่ทำมาจากน้ำมันพืชประเภทที่ว่านี้ อาจจะมีกรดไขมันทรานส์ได้ตั้งแต่ 12-15% ของน้ำหนัก ซึ่งถือว่าสูงมาก หากเป็นมาร์จารีนอ่อนที่ทำจากน้ำมันพืชกลุ่มนี้จะมีกรดไขมันทรานส์ประมาณ 5-9% ขึ้นกับว่าอ่อนขนาดไหน หากอ่อนมากๆ จนเกือบเหลวจะมีน้อยลง หากอ่อนไม่มากค่อนข้างไปทางแข็ง จะมีกรดไขมันทรานส์มากขึ้น

อยากจะเสี่ยงกับกรดไขมันทรานส์ให้น้อยไปกว่านี้ ขอให้เลือกมาร์จารีนที่ทำจากไขปาล์ม ซึ่งแทบจะไม่ต้องใช้กระบวนการเติมไฮโดรเจนที่ต้องเสี่ยงกับการเกิดกรดไขมันทรานส์ หรือหากจะมีอยู่บ้างก็ไม่มากนัก เรียกว่าปลอดภัยกว่ากันแยะ

อาหารอีกกลุ่มหนึ่งที่ควรจะต้องลดลงบ้างคือบรรดาอาหารประเภทขยะทั้งหลาย อย่างเช่น ไก่ทอด แฮมเบอร์เกอร์ พิซซ่าทั้งหลาย ซึ่งมีการใช้ไขมันสูง แถมด้วยการได้รับความร้อนสูงๆ อาหารเหล่านี้ในสหรัฐอเมริกาและแคนาดามักจะมีส่วนผสมของน้ำมันเมล็ดฝ้าย ที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงค่อนข้างมาก ทำให้เกิดกรดไขมันทรานส์ขึ้นมาได้ในระหว่างกระบวนการทอด อาจจะมีกรดไขมันทรานส์ได้ตั้งแต่ 0.5-1%

อาหารอีกชนิดหนึ่งที่ขอให้ระวังคือ บรรดาเบเกอรีประเภทที่เติมช็อกโกแลต ยิ่งผสมไอซิงด้วยแล้วยิ่งมีกรดไขมันทรานส์สูง มีรายงานออกมาว่า ขนมช็อกโกแลตไอซิ่ง มีกรดไขมันทรานส์สูงถึงร้อยละ 7 คงต้องระมัดระวังกันหน่อย

น้ำมันพืชส่วนใหญ่จะไม่มีกรดไขมันทรานส์หากไม่นำไปผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจน ก็ไม่น่าจะมีปัญหาอะไร อย่างไรก็ตาม การตรวจสอบโดยการใช้เครื่องมือ FTIR ที่ทำโดยศูนย์วิจัยวิทยาลิพิดและไขมันของผู้เขียน ที่จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย พบว่า น้ำมันพืชบางยี่ห้อที่มาจากโรงงานด้อยคุณภาพ หรือมาจากประเภทน้ำมันถุงแบ่งขาย ที่อาจจะเป็นน้ำมันทอดซ้ำ มีกรดไขมันทรานส์อยู่จำนวนหนึ่ง ประมาณ 1-3%

อาหารประเภทที่เจอกรดไขมันทรานส์มากๆ ก็คือบรรดามาร์จารีนเจ้าเก่า ยี่ห้อที่เจอมากที่สุดคือยี่ห้อที่ดังที่สุด ขายดีที่สุดในตลาดขณะนี้นั่นแหละครับ


(update 24 กรกฎาคม 2004)
[ ที่มา... เนชั่นสุดสัปดาห์ ปีที่ 13 ฉบับที่ 631-632 วันที่ 5 - 18 ก.ค. 2547 ]


[ BACK TO LIST]

main พบแพทย์ คอมพิวเตอร์ เรื่องบ้าน เรื่องรถ เรื่องกฏหมาย เรื่องของผู้บริโภค เรื่องเบาๆ คลายเครียด

มีปัญหาสุขภาพ ที่นี่มีคำตอบ ห้องสมุด E-LIB
Best view with [IE3.02][NETSCAPE 4.05][OPERA 3.21] resolution 800x600