v


คำว่าเปลี๊ยนไป๋ชักจะฮิต วันนี้ขอร่วมวงใช้ด้วยคนก็แล้วกัน

เปลี๊ยนไป๋ในคอลัมน์นี้ไม่ใช่ผู้จัดการเปลี๊ยนไป๋ เพราะนั่นมันเป็นโฆษณา ไม่ใช่มหาจำลองเปลี๊ยนไป๋ที่เผลอไปวิจารณ์พรรคไทยรักไทยเข้า เพราะนั่นก็เป็นเรื่องการเมือง เปลี๊ยนไป๋ในที่นี้หมายถึง 'ไขมัน' รวมทั้งน้ำมันด้วย เป็นทั้งไขมันในอาหารและไขมันในเลือด ความรู้ทางด้านไขมันทุกวันนี้เปลี๊ยนไป๋จนหมดแล้ว

ในช่วง 40 ปีที่ผ่านมา ความรู้ทางวิชาการว่าด้วยไขมันกับน้ำมัน เปลี่ยนแปลงไปจนหมดสิ้น ผู้เขียนเดินทางไปร้อยเอ็ดเจ็ดย่านน้ำไปนำเสนอผลงานทางวิชาการบ้าง ไปประชุมทางวิชาการบ้าง ไปเยี่ยมเยียนศูนย์วิจัยและห้องปฏิบัติการในต่างประเทศบ้าง ไปเจรจาร่วมมือทางวิชาการบ้าง รู้เลยว่าความรู้ทางด้านนี้มันเปลี่ยนไปมากจริงๆ

ที่สหรัฐอเมริกา แคนาดา ยุโรป รวมทั้งที่ออสเตรเลีย เขาพูดคุยกันเรื่องกรดไขมันทรานส์กันมาก ถึงขนาดมีการกำหนดให้ระบุจำนวนกรดไขมันทรานส์บนฉลากอาหารกันแล้ว เพื่อเตือนให้ผู้บริโภครู้ว่าอาหารชนิดไหนบ้างที่มีกรดไขมันทรานส์แอบซ่อนอยู่ เพราะมันเป็นอันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภค เมื่อกลับมาถึงเมืองไทยปรากฏว่าไม่เคยได้ยินใครพูดถึง เรื่องของกรดไขมันทรานส์สักคน

ผู้เขียนไปยุโรป ไปเที่ยวเดินดูตามตลาด พบว่า ในท้องตลาด คนฝรั่งเศสนิยมบริโภค 'กี' มากขึ้น เพราะเห็นกีขายกันอยู่เกลื่อนตลาด กี ก็คือน้ำมันเนยใส นั่นแหละ ทำจากนมวัวบ้าง ทำจากไขมันพืชบ้าง เอาไว้ใช้ทอดอาหารที่เรียกกันว่าทอดท่วม หรือ deep frying ส่วนน้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันเมล็ดดอกทานตะวัน น้ำมันข้าวโพดที่เคยขายดิบขายดี ไปคราวนี้เห็นบางยี่ห้อเขาเขียนเตือนข้างฉลากว่า ไม่แนะนำให้ใช้ทอดอาหารในอุณหภูมิสูงเกิน 180 องศา

เมืองนอกเมืองนาเขาห่วงใยผู้บริโภคกันค่อนข้างมาก กลับมาถึงเมืองไทยปรากฏว่าคนไทยยังใช้น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันเมล็ดดอกทานตะวัน ทอดอาหารใช้ความร้อนสูงกันโครมๆ ไม่เห็นมีใครออกมาพูดถึงเรื่องอนุมูลอิสระหรือสารโพลีเมอร์ สารก่อมะเร็งที่เกิดจากการใช้น้ำมันประเภทนี้ทอดอาหารความร้อนสูงๆ ใช้เวลานานๆ กันบ้างเลย เหมือนไม่มีใครห่วงใยผู้บริโภคยังงั้นแหละ

ลองไปถามคนไทยเดินตามถนนทั่วๆ ไปเกี่ยวกับเรื่องน้ำมันและไขมัน ไม่ได้ทำสถิติหรือทำโพลล์ไว้หรอกครับ เอาแค่ไปพูดไปคุยกับชาวบ้านรวมทั้งที่ได้จากคำถามของผู้ฟังเวลาผู้เขียนได้รับเชิญไปบรรยายที่โน่นที่นี่ ไม่น่าเชื่อว่าวันนี้คนไทยส่วนใหญ่ยังเชื่อกันอยู่เลยว่าน้ำมันปาล์มเป็นอันตรายต่อสุขภาพ หากจะบริโภคก็ต้องใช้น้ำมันถั่วเหลืองเท่านั้น

เรื่องศึกน้ำมันปาล์ม น้ำมันถั่วเหลืองนั้น ในสหรัฐอเมริกาเขารู้กันดีว่ามันเป็นแค่เกมการเมืองเรื่องการค้าเท่านั้น สหรัฐอเมริกาเป็นประเทศผู้ผลิตถั่วเหลืองรายใหญ่ เมื่อสามสิบปีมาแล้วน้ำมันถั่วเหลืองถูกท้าทายด้วยน้ำมันปาล์ม ที่เป็นพืชเศรษฐกิจจากประเทศเอเชียและแอฟริกา เปิดเกมแย่งตลาดจนกลายเป็นสงครามการค้าระหว่างปาล์มกับถั่วเหลือง

ในที่สุดสงครามที่ว่านี้ลุกลามเข้าไปในแวดวงวิชาการรวมทั้งสื่อ ผลที่ตามมาก็เหมือนกับเรื่องอื่นๆ นั่นแหละ คือผลิตผลอเมริกันกลายเป็นพระเอก ผลิตผลจากที่อื่นกลายเป็นผู้ร้าย ไม่ต่างจากเรื่องคอมมิวนิสต์ในอดีต หรือเรื่องของโลกมุสลิมในปัจจุบันสักเท่าไหร่หรอก ดูเอาเถอะ ทั้งโลกคอมมิวนิสต์ทั้งโลกมุสลิม ถูกอเมริกันทำให้กลายเป็นผู้ร้ายไปจนหมด

น้ำมันปาล์มกับน้ำมันถั่วเหลืองยิ่งตีกัน ก็ยิ่งพังไปทั้งคู่ ปรากฏว่าตลาดน้ำมันมะกอก น้ำมันคาโนล่า โตเอาๆ ในที่สุดเมื่อประมาณสิบปีมาแล้วทางปาล์มและถั่วเหลืองก็จับมือคืนดีกันได้ ยุติศึกระหว่างกัน ต่างคนต่างทำมาค้าขาย ถั่วเหลืองหันกลับไปเล่นเรื่องโปรตีนแทนที่จะเป็นเรื่องน้ำมัน

ส่วนปาล์มก็ขยายตลาดในอเมริกาเหนือโตขึ้นๆ เพราะคนอเมริกันเขารู้ว่าเนยเทียมที่ทำจากน้ำมันถั่วเหลือง เกิดปัญหามีกรดไขมันทรานส์มากเกินไปใช้เนยเทียมจากปาล์มน่าจะปลอดภัยกว่า ในที่สุดเมื่อผลประโยชน์ประสานกันได้ ปาล์มกับถั่วเหลืองก็เลิกสาดโคลนใส่กันได้ในที่สุด

แต่กลับมาดูเมืองไทย ความคิดของผู้บริโภคจำนวนไม่น้อยยังติดอยู่กับข้อมูลที่เราถูกนักวิชาการอเมริกัน หรือนักวิชาการที่ได้รับทุนจากถั่วเหลืองอเมริกันหลอกเราเมื่อสามสิบปีมาแล้ว ไม่ได้เปลี่ยนแปลงไปทางไหนเลย ผู้บริโภคไทยจำนวนหนึ่ง ยังมองน้ำมันปาล์มว่าเป็นอันตรายต่อสุขภาพ น้ำมันถั่วเหลืองบางยี่ห้อยังชูเรื่องที่ว่า สามารถเก็บใส่ตู้เย็นได้โดยไม่เป็นไขเป็นจุดขาย ยี่สิบปีเป็นอย่างไร วันนี้ก็ยังเป็นอย่างนั้น

ผู้เขียนเคยเล่าให้เพื่อนชาวอเมริกันที่เป็นนักวิจัยทางด้านไขมันและน้ำมันฟังว่า เมืองไทยมีการโฆษณาเรื่องการโฆษณาถึงการเอาน้ำมันพืชทั้งขวดไปใส่ไว้ในตู้เย็นให้เห็นว่าไม่เป็นไข เพื่อนฟังแล้วก็ได้แต่หัวเราะหึหึ บอกว่านักโฆษณาไทยฉลาดที่สามารถเอาจุดอ่อนของน้ำมันพืชบางกลุ่มให้กลายเป็นจุดขายได้

ในต่างประเทศที่เป็นประเทศหนาว เขาใช้ไขมันที่เป็นไขในการทอดอาหารอยู่แล้ว เขาจึงเห็นเรื่องที่น้ำมันเป็นไขเป็นเรื่องปกติ แต่ น้ำมันพืชบางชนิดแม้จะอยู่ในอากาศหนาวก็ไม่เป็นไข น้ำมันพืชพวกนี้มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงในปริมาณมาก ทำให้มันไม่แข็งตัวเป็นไข เมื่อถึงซัมเมอร์อากาศร้อนเปรี้ยง น้ำมันพืชประเภทนี้จะไม่คงตัวเขาแนะนำ ให้นำไปใส่ไว้ในตู้เย็นเพื่อให้เก็บไว้ใช้ได้นานขึ้น

เพื่อนผู้เขียนบอกว่าเรื่องการนำเอาน้ำมันพืชบางชนิดไปใส่ไว้ในตู้เย็นนั้น เขาถือเป็นจุดอ่อนของน้ำมันประเภทนั้นๆ เพราะมันไม่คงตัว แตกตัวได้ง่าย แต่ไหงนักโฆษณาเมืองไทยทำให้มันกลายเป็นจุดแข็งไปได้ ไม่รู้เหมือนกัน ผู้เขียนฟังแล้วก็หัวเราะหึหึ แต่เป็นการหัวเราะลึกลงไปในลำคอ ส่วนภายนอกนั้นหัวเราะไม่ออก

ผู้เขียนเป็นนักวิจัยที่ทำงานทางด้านน้ำมันและไขมัน ได้เห็นผู้บริโภคของเราโดนหลอกเรื่องนี้มายี่สิบปีแล้ว ถึงวันนี้ก็ยังไม่เปลี่ยนแปลง อย่างนี้จะให้หัวเราะหรือร้องไห้ดีล่ะครับ

เมื่อสามสิบปีที่แล้ว นักวิชาการอเมริกันพากันสงสัยว่าเหตุใดคนอเมริกันจึงล้มตายกันผล็อยๆ จากโรคหัวใจและหลอดเลือด เมื่อประชุมร่วมกันหลายๆ ครั้ง ศึกษาผลงานวิจัยกันหลายๆ หน ในที่สุดก็สรุปออกมาได้ว่าไขมันเป็นสาเหตุใหญ่ที่ทำให้คนอเมริกันเป็นโรคหัวใจ

ศัตรูตัวฉกาจของคนอเมริกันตามที่นักวิชาการสรุปเอาไว้ก็คือ ไขมัน ถึงปี 1992 ทางกระทรวงเกษตรซึ่งดูแล เรื่องผลผลิตทางการเกษตร รวมทั้งดูแลด้านผู้บริโภคอยู่ด้วยได้มีประกาศเรื่องพีระมิดอาหารออกมา พีระมิดที่ว่านี้เป็นต้นแบบการแนะนำโภชนาการที่ใช้ไปทั่วโลก โดยจัดวางอาหารไว้ตามโครงสร้างของพีระมิด

ด้านฐานของพีระมิดซึ่งมีพื้นที่กว้าง ทางกระทรวงเกษตรเขาจัดวางอาหารกลุ่มคาร์โบไฮเดรตไว้ เป็นขนมปัง แป้ง พาสต้า ข้าว มันฝรั่ง และอาหารประเภทแป้งอื่นๆ ซึ่งหมายความว่าแนะนำให้คนกินอาหารประเภทแป้งเป็นหลัก

เรียวขึ้นไปตามโครงสร้างของพีระมิดเป็นอาหารกลุ่มผักผลไม้ ถัดขึ้นไปคือเนื้อ นม ไข่ สูงขึ้นไปบนยอดพีระมิด ที่มีพื้นที่อยู่นิดเดียว เขาจัดให้เป็นไขมันและน้ำมัน ซึ่งหมายความว่าให้เลี่ยงการบริโภคไขมันและน้ำมัน หรือยิ่งกินน้อยเท่าไหร่ก็จะยิ่งดีต่อสุขภาพมากเท่านั้น

พีระมิดอาหารและโภชนาการ ผลงานของกระทรวงเกษตรสหรัฐนี่เอง ที่เป็นตัวเร่งให้เกิดการรณรงค์ เลิกบริโภคไขมันเป็นการใหญ่ เหตุผลก็เพื่อลดโรคหัวใจที่กลายเป็นฆาตกรอันดับหนึ่งของพลเมืองสหรัฐไปแล้ว

สหรัฐรณรงค์เรื่องการลดการบริโภคไขมันนานสิบปี เริ่มจากปี 1991 ก่อนการนำเสนอพีระมิดอาหารหนึ่งปี โดยพีระมิดอาหารได้กลายเป็นหัวหอกที่ทำให้การรณรงค์ลดไขมันเกิดผลมากขึ้น ไม่ใช่แค่ในสหรัฐเท่านั้น แต่กระจายไปทั่วโลกด้วย ประเทศไทยเองก็นำเอาพีระมิดอาหารของอเมริกันมาแปลงเป็นธงโภชนาการ เน้นตรงที่ลดการบริโภคไขมันไม่ต่างจากสหรัฐสักเท่าไหร่

การรณรงค์ลดการบริโภคไขมันในสังคมอเมริกัน ได้ผลเป็นอย่างมาก ผลิตภัณฑ์อาหารในตลาดอเมริกัน กลายเป็นผลิตภัณฑ์ไขมันต่ำบ้าง ปลอดไขมันบ้างเป็นส่วนใหญ่ แม้แต่นมยังเป็นประเภทพร่องไขมัน ลองไปเดินดูในตลาดเถอะครับ เจอแต่อาหารไขมันต่ำ คอเลสเทอรอลต่ำ ปราศจากไขมัน ปลอดคอเลสเทอรอลเต็มไปหมด

ผ่านพ้นมาสิบปี จากปี 1991 ถึงปี 2000 วงการวิชาการอเมริกันหันกลับมาหาข้อสรุปในเรื่องไขมัน ผลปรากฏว่าหลังจากรณรงค์ลดไขมันมาสิบปี อุบัติการณ์เกิดโรคอ้วนในสังคมอเมริกันที่เคยสูง 40% ของประชากรในปี 1991 กลับเพิ่มพรวดไปเป็น 65% หมายความว่าการลดไขมันของอเมริกันนอกจากจะไม่ได้ผลแล้ว ยังเพิ่มปัญหาให้รุนแรงมากขึ้น

การบริโภคไขมันของคนอเมริกันลดลงอย่างเห็นได้ชัด จากที่เคยบริโภคไขมันคิดเป็น 50% ของพลังงาน ก็ลดลงมาเหลือ 30% ในขณะที่คาร์โบไฮเดรตเพิ่มสูงขึ้นเพราะในตลาดมีแต่อาหารประเภทแป้งกลาดเกลื่อนไปหมด ทั้งมันฝรั่งทอด มันฝรั่งแผ่น ข้าวโพดแผ่น สมกับที่ทางพีระมิดอาหารได้เสนอแนะไว้ นั่นคือบริโภคแป้งให้มากเข้าไว้

วิชาการไขมันเปลี๊ยนไป๋ในเรื่องนี้ก็คือ ไขมันที่เคยเป็นผู้ร้าย กำลังจะกลับกลายเป็นพระเอก ที่เข้าใจกันว่าไขมันนั้นสร้างปัญหาต่อสุขภาพ ไปๆ มาๆ คาร์โบไฮเดรตกลับสร้างปัญหามากยิ่งกว่า คนอเมริกันที่กินแป้งมากขึ้น ลดไขมันลง กลายเป็นคนอ้วนอุ้ยอ้าย โรคหัวใจนอกจากจะไม่ลดลงแล้ว ยังพ่วงให้โรคเบาหวานเกิดเพิ่มมากตามมาด้วย

ในที่สุดนักวิชาการอเมริกันก็เริ่มเปลี่ยนแปลง จากที่เคยจำกัดไขมันให้บริโภคได้ไม่เกิน 30% ของพลังงาน กลายเป็นว่าให้เพิ่มได้ถึง 35% หรืออาจจะเป็น 40% เสียด้วยซ้ำ พีระมิดอาหารของกระทรวงเกษตร เริ่มสั่นไหว เมื่อมีนักวิชาการหลายกลุ่มนำเสนอพีระมิดของตนเองออกมาแข่ง

นายแพทย์วิลเล็ตต์แห่งมหาวิทยาลัยฮาร์วาร์ด เสนอพีระมิดอาหารออกมาบ้าง ที่เปลี่ยนแปลงมากก็คือเรื่องของไขมัน จากเดิมที่ไขมันเคยเรียวแหลมมีพื้นที่น้อยอยู่บนยอด กลับกระเถิบลงมาอยู่ตรงฐานได้พื้นที่มากขึ้น หมายความว่า นายแพทย์วิลเล็ตต์แนะนำให้คนอเมริกันกินไขมันให้มากขึ้นโดยลดคาร์โบไฮเดรตลง

โดยสรุปแล้วถึงวันนี้ไขมันไม่ได้เป็นผู้ร้ายอีกต่อไป ที่เคยแนะนำให้กินน้อยๆ ก็ขอให้เพิ่มไขมันในอาหารให้มากขึ้น ที่ยังเหมือนเดิมคือขอให้จำกัดไขมันจากสัตว์ไว้หน่อย โดยความรู้เดิมที่ว่าไขมันเป็นสาเหตุให้เกิดโรคหัวใจ ก็ยังเป็นความเชื่ออยู่ ไม่ได้หายไปไหน ไขมันและน้ำมันที่แนะนำให้บริโภคกันมากๆ คือน้ำมันพืช ซึ่งก็เปลี่ยนไปอีกเหมือนกัน น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด น้ำมันเมล็ดทานตะวัน ที่เคยเด่นดังมาในอดีต กลับกลายเป็นผู้ต้องหาไปจนหมด

มีรายงานออกมามากในช่วงสิบปีหลังว่า ไขมันประเภทที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงในปริมาณมากๆ อย่างน้ำมันพืชที่เอ่ยชื่อไว้นั้น หากโดนความร้อนมากเกินไป ใช้เวลาในความร้อนนานเกินไป จะเสื่อมสลายไปได้เร็ว เกิดออกซิเดชั่นได้ง่าย การศึกษาในสัตว์ทดลองและในหลอดทดลองพบว่าน้ำมันที่แตกตัวง่ายพวกนี้ ทำให้เกิดมะเร็งได้ง่ายๆ

จากเดิมที่เคยเชื่อว่าน้ำมันกลุ่มนี้ช่วยลดโรคหัวใจได้ กลับกลายเป็นว่ามันอาจจะสร้างปัญหาให้เกิดโรคมะเร็ง และมะเร็งที่เริ่มฟื้นคืนกลับมามากขึ้นในหลายประเทศ รวมทั้งประเทศไทย จะเป็นผลมาจากการรณรงค์ ให้บริโภคน้ำมันกลุ่มนี้หรือเปล่า ยังไม่อาจทราบได้ แต่นักวิชาการหลายกลุ่มเขาตั้งข้อสงสัยกันไว้อย่างนั้น

อ่านต่อ >> 2   3   4


(update 2 ตุลาคม 2004)
[ ที่มา... เนชั่นสุดสัปดาห์ ปีที่ 13 ฉบับที่ 638-644 วันที่ 23 ส.ค.- 10 ต.ค. 2547 ]


[ BACK TO LIST]

main พบแพทย์ คอมพิวเตอร์ เรื่องบ้าน เรื่องรถ เรื่องกฏหมาย เรื่องของผู้บริโภค เรื่องเบาๆ คลายเครียด

มีปัญหาสุขภาพ ที่นี่มีคำตอบ ห้องสมุด E-LIB
Best view with [IE3.02][NETSCAPE 4.05][OPERA 3.21] resolution 800x600