|
กินถูกถูก
ครูที่ผู้เขียนเคารพมากที่สุดคนหนึ่งคือ ศาสตราจารย์ น.พ.อารี วัลยะเสวี
เคยตั้งคอลัมน์ กินถูกถูก ไว้ในนิตยสารหมอชาวบ้านให้บรรดานักโภชนาการ
รุ่นกระทงอย่างผู้เขียนใช้เป็นที่ฝึกปรือฝีมือ คอลัมน์นี้อยู่ยงคงกระพันมานานพอใช้
แต่มีอันต้องจากไปตามกาลเวลา
กินถูกถูกเป็นชื่อที่เก๋ไก๋และให้ความหมายดีมาก คำว่ากินถูกถูก
ไม่มีไม้ยมก มีความหมายว่ากินอาหารที่ถูกทั้งราคาและถูกทั้งอนามัยพร้อมกัน ปรัชญาที่ซ่อนอยู่ในชื่อคอลัมน์ที่ว่านี้ก็คืออาหารดี ไม่จำเป็นต้องราคาแพง เพียงขอให้กินเป็นเท่านั้น
โครงไก่ต้มฟักเป็นเรื่องกินถูกถูกเหมือนกัน
ที่ต้องเขียนเรื่องนี้ก็เนื่องจากครั้งหนึ่งเรื่องราวของโครงไก่ต้มฟัก
เกิดกลายเป็นข่าวดังทางการเมือง เรื่องที่ทำให้โครงไก่ต้มฟักดังขึ้นมา
มีอยู่ว่าอาหารการกินในยุคนั้นแพงเหลือเกิน พกเงินร้อยบาท
ไปตลาดสดไม่ติดแอร์ซื้อของมาได้แค่ก้นตะกร้า นักข่าว ถามรองนายกรัฐมนตรียุคปี
พ.ศ.2539 ท่านหนึ่งเกี่ยวกับเรื่องอาหารแพงคำตอบที่ได้มาคือ
เมื่อของอื่นมันแพงนักประชาชนก็น่าจะเลือกอาหารที่ถูกราคาอย่างเช่น
โครงไก่ นั่นปะไร
เนื้อวัว เนื้อหมูกิโลกรัมละร่วมร้อยบาท เนื้อไก่แพงไล่ๆ กัน
ปลาเองก็แพงใช่เล่น โครงไก่ราคาถูกกว่ากันมาก
หากซื้อตอนตลาดวาย ราคาโครงไก่ เหลือแค่กิโลกรัมละ 8 บาท
ซื้อฟักอีกลูกเอาไปทำโครงไก่ต้มฟัก จ่ายเงินเพียง 25 บาทเท่านั้น
(ราคาในปี พ.ศ.2539) แถมยังได้อร่อยอีกต่างหาก
เรื่องอาหารชนิดหนึ่งแพงก็แนะนำให้หันไปซื้ออีกชนิดหนึ่ง
ที่ราคาถูกกว่าทดแทนได้คุณค่าไม่ต่างกัน ซ้ำประหยัดสตางค์ได้ด้วย เป็นเหตุผลที่นักโภชนาการอย่างผู้เขียนใช้แนะนำใครต่อใคร
จนกลายเป็นเรื่องปกติไปแล้ว ไม่เคยสักครั้งที่จะกลายเป็นประเด็น
ทางการเมืองไปได้
โภชนาการของโครงไก่ต้มฟัก
โครงไก่บ้านเรามีเนื้อไก่ติดมาไม่น้อย ลองไปต้มเคี่ยวในน้ำร้อนสักพัก น้ำซุปที่ได้จะมีรสชาติเลิศกว่าต้มเนื้อไก่เป็นไหนๆ ที่รสชาติมันดีออกอย่างนี้
คนญี่ปุ่นเขาบอกว่ามันมี รสอูมานิ (umami) ปนอยู่ด้วย รสอูมานิเป็นรสชาติอีกรสหนึ่งที่ต่างไปจาก
4 รสมาตรฐานที่พวกเราเคยรู้จักกันนั่นคือ รสหวาน รสเปรี้ยว รสเค็มและรสขม
รสอูมานิเป็นรสชาติของกรดอะมิโนที่ละลายลงไปในน้ำ เป็นรสเปรี้ยวน้อยๆ
ผสมกับรสเฝื่อน กรดอะมิโนเป็นองค์ประกอบของโปรตีน เมื่อโปรตีนย่อยสลาย
ได้กรดอะมิโนละลายตัวออกมา กรดอะมิโนกลุ่มกลูตาเมต (glutamate) จะเป็นตัวนำที่ทำให้เกิดรสอูมานิที่ว่านั้นขึ้น ต่อมาในภายหลังคนญี่ปุ่น
เขาผลิตผงชูรสซึ่งเป็นอนุพันธ์หนึ่งของกลูตาเมตคือ โมโนโซเดียมกลูตาเมต
(monosodium glutamate) ก็โดยเลียนแบบรสอูมานินี่เอง
น้ำซุปไก่นอกจากจะมีรสชาติดีจากรสอูมานิที่ว่านี้แล้ว กระดูกไก่และเลือดที่ติดมากับกระดูกยังสลายให้สารคาร์บอนบางตัว
ที่ระเหยได้ง่าย เร่งอาการอยากอาหารให้เพิ่มขึ้น ใครได้กลิ่นซุปโครงไก่แล้ว
ก็อดน้ำลายหกไม่ได้
ซุปโครงไก่ให้สารอาหารที่เป็นประโยชน์หลายชนิด นั่นคือ โปรตีน
ในรูปของกรดอะมิโนที่ร่างกายต้องการอย่างครบถ้วน ทั้งยังย่อยง่าย
กรดอะมิโนที่มีมากที่สุดคือ กลูตาเมตที่กล่าวถึงนั่นแหละ นอกจากนี้
ยังมีกรดอะมิโน ไลซีน (lysine) ลิวซีน (leucine) แอสพาร์เทต (aspartate)
และแวลีน (valine) ในปริมาณค่อนข้างสูง
ซุปไก่มีไขมันบ้างเล็กน้อย นอกจากนี้ยังให้ธาตุแคลเซียมและฟอสฟอรัส
จากกระดูกอ่อนได้อีก หากใครซดน้ำซุปไปด้วย แทะกระดูกอ่อนไปพลาง ก็ย่อมได้สองธาตุสำคัญที่ว่าช่วยเสริมกระดูกและฟันของเราให้แข็งแรงขึ้น
ซุปไก่ให้ธาตุเหล็กได้ไม่น้อยเป็นเพราะโครงกระดูก
เป็นแหล่งสร้างเม็ดเลือดจึงย่อมมีเลือดไก่ติดมาบ้าง และเลือดเล็กๆ น้อยๆ นี้เองที่เป็นแหล่งของธาตุเหล็กช่วยป้องกันโรคโลหิตจาง แต่ไม่อยากจะแนะนำให้รับประทานเลือดไก่โดยตรง เพราะเลือด
เป็นทางเดินของของเสียทั้งหลาย เราอาจพบปัญหาของเสียที่มากับเลือดไก่ได้
ประโยชน์ของซุปโครงไก่อีกอย่างหนึ่งก็คือ ซุปไก่ใช้เป็นอาหาร
ป้องกันหวัดกันมานานแล้วใช้กันมาตั้งแต่ยุคออตโตมาน
หรือก่อนยุคสุโขทัยของเรา ที่ซุปไก่หรือซุปโครงไก่ร้อนๆ ป้องกันหวัดได้
ก็เพราะมันมีกรดอะมิโน ซิสทีน (cystine) หรือซิสเทอีน (cysteine) อยู่
กรดอะมิโนที่มีธาตุกำมะถันเป็นองค์ประกอบกลุ่มนี้สามารถยับยั้ง
การเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรียแถวทางเดินหายใจตอนบนได้
ซดซุปไก่โฮกๆ คล่องคอทำให้โล่งจมูก แถมยังป้องกันหวัดได้อีกด้วย
ใครไม่เคยลองก็น่าจะลองกันสักหน่อย
ข้อเสียของโครงไก่ต้มฟัก
ปัญหาของซุปโครงไก่ต้มฟักอาจจะอยู่ที่ฟักนั่นแหละ
ฟักที่ใช้ต้มกับโครงไก่ทั่วไปเป็นฟักเขียว ฝรั่งเรียกว่า
waxgourd ถือว่าเป็นผักที่มีประโยชน์ในทางโภชนาการไม่มากนัก รับประทานฟักต้มแล้วชุ่มคอดีเพราะมีน้ำเป็นองค์ประกอบสูงมาก จนถือได้ว่าฟักเป็นผักที่มีน้ำมากที่สุด
ฟักมีใยอาหารไม่มากนักช่วยในการขับถ่ายได้บ้าง ใครจะใช้ฟักเป็นแหล่งของใยอาหารคงไม่คุ้มกันเพราะมันมีใยอาหารน้อย
ไปหน่อย ฟักมีแป้งน้อยมาก แร่ธาตุก็มีปริมาณน้อย จะใช้ฟักเป็นแหล่ง
โภชนาการไม่ได้เลย ใช้เป็นอาหารลดน้ำหนักน่าจะดี
แต่ก่อนมีคนบอกว่า หน่อไม้เป็นผักที่มีคุณค่าทางโภชนาการน้อย
เพราะไม่ให้ใยอาหารสักเท่าไรนัก ทั้งยังให้พลังงานน้อยมาก แต่จะว่าไปแล้วหน่อไม้ก็ยังมีแร่ธาตุมากว่าฟัก
เนื่องจากฟักมีน้ำสูงมาก เวลารับประทานฟักต้มจึงต้องระวังหน่อย ผิวฟักอาจจะไม่ร้อนแต่ข้างในอาจจะยังเดือดอยู่ เป็นน้ำเดือดดีๆ นี่เอง พวกเราใครที่ชอบติดตามข่าวชาวบ้านอยู่บ่อยๆ อาจเคยได้อ่านข่าวคนตาย
เพราะฟักต้มกันบ้าง
รับประทานฟักต้มร้อนๆ กลืนลงคอเพราะกลืนง่ายคล่องคอ
ผลปรากฏว่า ลำคอไหม้พองเพราะความร้อน เกิดอันตรายถึงตาย
เป็นการตายอย่างทรมานอีกด้วย ดังนั้นหากจะรับประทานฟักต้ม
ก็น่าจะหั่นให้ชิ้นเล็ก เป่าให้เย็นลงบ้างอย่ารีบกลืนลงคอ ที่สำคัญคือ เตรียมน้ำเย็นไว้ใกล้มือหน่อยก็ดี เกิดพลาดกลืนฟักลงคอไป
จะได้ราดน้ำเย็นตามไปได้ทัน
หากคิดจะรับประทานข้างกับโครงไก่ต้มฟักทุกมื้อ
เพื่อแก้ปัญหาเศรษฐกิจของตนเอง ก็ขอให้ระวังเรื่องสมดุลอาหาร
กันไว้สักหน่อย ระวังตรงที่ว่าอาหารมื้อนี้อาจจะมีโปรตีนไม่มากพอ ขาดกรดไขมันที่จำเป็นและใยอาหาร รวมทั้งเกลือแร่วิตามินค่อนข้างน้อย
ข้าวร้อน ๆ กับโครงไกต้มฟักอาจจะอร่อยในหนึ่งมื้อ
แต่ให้คุณค่าอาหารไม่ถึง จึงต้องแนะนำให้เติมฟักใบเขียวกับถั่ว
เพิ่มเข้าไปเพื่อเพิ่มใยอาหารและโปรตีนจากถั่ว หากจะผัดผักสักอย่าง
ก็จะทำให้ได้พลังงานจากน้ำมันพืชเสริมเข้าไปด้วย แถมยังได้กรดไขมันจำเป็น
เติมเข้าไปอีก
โภชนาการยุคใหม่ไม่อยากจะแนะนำให้รับประทานอะไรซ้ำซาก
แต่น่าจะเลือกอาหารหลากหลายเพื่อทำให้ร่างกายไม่สะสมสารพิษ
ที่อาจจะติดมากับอาหารชนิดใดชนิดหนึ่ง นอกจากนี้ยังทำให้ได้รับสารอาหารครบถ้วน
เช้าผัดฟัก เย็นฟักผัด หรือเช้าโครงไก่ต้มฟัก เย็นฟักต้มโครงไก่ ซ้ำซากอยู่อย่างนี้จึงไม่อยากจะแนะนำ หากอยากจะประหยัด
ยังมีอาหารอย่างอื่นให้เลือกอีกตั้งมาก โปรตีนจากถั่วน่าจะเป็นอีกทางเลือกหนึ่ง
ในยุคข้าวยากหมากแพง
มะม่วงแทนมะนาว โครงไก่แทนสเต็กแนะนำกันในทางโภชนาการ
คงไม่เป็นไร แต่หากแนะนำกันเพื่อเลี่ยงปัญหาทางการเมือง
ทำให้ผู้เขียนนึกถึงพระนางมารีอังตัวเตต์ของฝรั่งเศสเสียทุกที นึกแล้วก็เสียว
พระนางแนะนำชาวบ้านว่าหากไม่มีข้าวกินก็ให้กินขนมปังแทน แนะนำไปได้อย่างนั้นไม่นานนักพระนางก็โดนคณะปฏิวัติฝรั่งเศส
ใช้กิโยตีนบั่นคอ บทเรียนของการใช้โภชนาการแก้ปัญหาทางการเมือง
ที่ทำให้น่าหวาดเสียวมันอยู่ตรงนี้นั่นเอง |
