คนไทยกิน "ไขมัน" ไม่มาก
เพราะธรรมชาติดินฟ้าอากาศบ้านเราเอื้อให้พืชผักเจริญงอกงาม
รสชาติดี อีกทั้งคนไทยแต่โบราณฉลาดนัก รู้จักกิน รู้จักใช้
ฝรั่งมาเมืองไทยฉงนนักว่า ทำไมร้านอาหารเมืองไทย
มีเยอะนัก ขายกันทั้งวันทั้งคืน กินกันทั้งวัน แต่คนไทยไม่อ้วน
สุขภาพอยู่ในเกณฑ์ใช้ได้ ช่วงไม่กี่ปีมานี้เอง
ที่เด็กไทยเริ่ม "อ้วน" กันมากขึ้น และผู้สูงอายุก็มีอัตราการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด
เบาหวาน และมะเร็งเพิ่มขึ้น ผู้รู้เรื่องโภชนาการประมวลว่า น่าจะมาจากพฤติกรรมการบริโภคที่เปลี่ยนไป
ซึ่งมีส่วนจากการบริโภค "ไขมัน" นั่นเอง ร.ศ.ดร.วินัย ดะห์ลัน
ให้ความรู้เรื่องการบริโภค "ไขมัน" ไว้ว่า
อาหารไทยมีไขมันไม่มาก แต่ทำไมโรคหัวใจเริ่มถามหา.. ก็เพราะนิยมการกินอาหารแบบทอดด้วยน้ำมันในอุณหภูมิสูง
หรือ Deep Fried ทอดนาน และมักใช้น้ำมัน
ที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนมาก แล้วก็ใช้ซ้ำ (เสียดาย)
แม่ครัวบางคนยึดภาษิตรียูส ใช้ซ้ำอีกครั้งโดยไม่กรองสิ่งสกปรกออก
เรื่องน่าห่วงกว่านั้นคือ "ชนิด" ของน้ำมันที่ใช้บริโภค เช่น
น้ำมันมะพร้าว และน้ำมันปาล์มจากเมล็ดในที่เรียกว่า
Palm Kernel น้ำมันพวกนี้มีกรดไขมันอิ่มตัว และกรดไขมันลอริกสูง
(น้ำมันมะพร้าวมีถึง 46%) เจ้ากรดไขมันพวกนี้
ทำให้เกิดคอเลสเตอรอล และถ้าเอาไปทอด ปิ้ง ย่าง
ทำให้เกิดควันไฟจะยิ่งเสี่ยงต่อเชื้อมะเร็ง
คนไทยกินไขมันไม่มาก แต่ก็บริโภคโปรตีน
ไม่ (ค่อย) ยั้งเหมือนกัน บางคนว่าก็กินเนื้อล้วนๆ แล้ว (นะยะ)
ไม่มีไขมันติดเลย แต่เจ้าชิ้นเนื้อ (ล้วนๆ) นั่นหลอกตาเราอยู่ไม่น้อย
เนื้อล้วน 1 ชิ้น ที่ไม่มีไขมันให้เห็นคาตา ความจริงมีไขมันอยู่ราว 30%
โดยเฉพาะในเนื้อแดง นักโภชนาการแนะนำว่าควรกินไขมันไม่เกิน 30% ของพลังงานที่เราได้รับในแต่ละวัน ถ้าเรากินไขมันจากโปรตีนสัตว์
ไขมันจากน้ำมันพืช และอาหารประเภทอื่น กินทุกวันๆ
ฉะนี้คงจะควบคุม "ไขมัน" ได้ยาก
หลายคนเลิกกินไขมันหันไปบริโภคมังสวิรัติ
แต่อย่าเพิ่งนอนใจ ชาวมังสวิรัติยังต้องประกอบอาหารด้วย
"น้ำมันพืช" อยู่ดี แล้วน้ำมันพืชชนิดไหนล่ะที่ควรบริโภค
ดร.วินัยแนะว่า
ไม่มีน้ำมันพืช "ยี่ห้อ" ไหนดีที่สุดในท้องตลาด
และไม่ควรสวามิภักดิ์ต่อยี่ห้อใดยี่ห้อหนึ่ง ไม่มีคำว่า "ซื่อสัตย์"
ในน้ำมันพืชขวดใด วิธีที่ดีที่สุดคือ ให้กินน้ำมันพืชหลายยี่ห้อสลับกัน ก่อนกินก็สังเกตฉลากเสียก่อน ควรเลือกที่ระบุว่า
มีวิตามินอีตามธรรมชาติ และอย่าให้มีคอเลสเตอรอลเกิน 300
การจัดสัดส่วนของน้ำมันพืชหรือ ldeal Fat
เพื่อประโยชน์สูงสุดต่อสุขภาพมีหลักว่า
ให้พิจารณากรดไขมันในน้ำมันพืช ได้แก่
กรดไขมันอิ่มตัว (Saturated Fatty Acid=SFA) ควรบริโภค 30%
กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (Mono-Unsaturated Fatty Acid=MUFA)
บริโภค 43%
และกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (Poly-Unsaturated Fatty Acid=PUFA) ให้บริโภคลดลงเหลือ 5-7%
จำง่ายๆ ว่าให้ลด PUFA และ SFA แต่เพิ่ม MUFA
ทีนี้..เข้าตลาดสำรวจน้ำมันพืชในบ้านเราว่ามีกรดไขมันจำพวกไหนบ้าง
นักโภชนาการบอกว่า ไม่มีน้ำมันพืชในฝันที่ได้สัดส่วนลงตัวเป๊ะ เช่น น้ำมันถั่วเหลืองกับน้ำมันเมล็ดดอกทานตะวัน มี PUFA สูง
น้ำมันรำข้าวในญี่ปุ่นเคยวิจัยว่ามี SFA กับ MUFA สูง
น้ำมันมะกอกมี MUFA สูงเกินไป และน้ำมันปาล์มโอเลอิน
มี SFA สูงเกินไป
อ่านแล้วอย่าเพิ่งงงเพราะไม่มีน้ำมันในอุดมคติอย่างที่ว่า
ฉะนั้นจะหา Ideal Fat ต้องเป็นน้ำมันแบบผสมผสาน เช่น
น้ำมันปาล์มผสมกับน้ำมันมะกอก สัดส่วน 1:1
หรือน้ำมันปาล์มโอเลอินกับน้ำมันรำข้าวสัดส่วน 1:1
และอย่าลืมว่าไม่ควรซื่อสัตย์กับ "ยี่ห้อ"
จบเรื่องน้ำมันในอุดมคติด้วยวิธีการเลือกซื้อน้ำมัน
ดร.วินัยแนะว่า
ราคาของน้ำมันไม่ใช่ตัวกำหนดคุณภาพ (หลายคนคิดว่า
ของแพงต้องดี) สีของน้ำมัน ความเชื่อผิดๆ ว่าสียิ่งจางหรือสีซีดยิ่งดี
ความจริงไม่ใช่ สีของน้ำมันควรไม่ผิดเพี้ยนจากสีดั้งเดิมตามธรรมชาติ
ของพืชพรรณที่นำมาผลิตน้ำมัน สีซีดๆ จางๆ อาจหมายถึง
น้ำมันถูกขัดสีด้วยสารฟอกสี (รู้ใช่ไหมว่าไม่ดี)
ข้อสังเกตอีกอย่างคือ โดยทั่วไปเราคิดว่าน้ำมันอิมพอร์ตราคาแพง
(เช่น น้ำมันมะกอกเพราะบ้านเราปลูกมะกอกไม่ได้)
เรื่องจริงที่หลายคนไม่ค่อยรู้เช่น ถั่วเหลืองที่นำมาทำน้ำมันถั่วเหลือง ส่วนใหญ่เป็นถั่วเหลืองนำเข้าจากอเมริกา (และคงเป็นถั่วเหลือง จีเอ็มโอ)
เพราะบ้านเราปลูกถั่วเหลืองไม่พอเพียงต่อ ความต้องการ แล้วพอผลิตเป็นน้ำมันแล้วราคากลับถูกกว่าน้ำมันพืชชนิดอื่น เหตุก็เพราะผลผลิตต่อไร่ที่อเมริกาสูงกว่าบ้านเรา 3 เท่า
ทำให้ราคาถูกกว่า แต่ก็ควรระวังกรณีพืชตัดต่อยีนไว้บ้าง
หากคิดบริโภค
ไม่มีน้ำมันในฝันหรอก อย่าเสียเวลาตามหากันเลย...
พันหนึ่ง
|
