|
เมื่อปี พ.ศ.2538 วงการแพทย์อเมริกันกับยุโรปได้ให้ข้อสรุป
ออกมาตรงกันว่า การรับประทานเนื้อมากๆ ทำให้มีความเสี่ยงต่อโรคมะเร็งมากขึ้น
ข้อสรุปนี้ทำให้บรรดาผู้ที่ชอบบริโภคเนื้อทั้งหลายเกิดอาการหนาวๆ ร้อนๆ
ไปตามๆ กัน ทั้งที่ความจริงข้อสรุปนี้เกิดขึ้นมานานแล้ว
เพียงแต่ในระยะหลังผู้คนพากันลืมเลือน ก่อนอื่นขอให้ดูคำจำกัดความ
ของคำว่าเนื้อ (meat) เสียก่อน ว่าหมายถึงเนื้ออะไรบ้าง เพราะเนื้อปู
เนื้อปลา เนื้อวัว เนื้อหมู คนไทยต่างก็ใช้คำว่าเนื้อเหมือนกัน
เนื้อที่จะกล่าวถึงในที่นี้หมายความเฉพาะเนื้อสัตว์ใหญ่เท่านั้น
โดยเน้นที่เนื้อแดงเป็นหลัก เนื้อประเภทมีแต่มันล้วน
ให้นับเป็นไขมันมิใช่เนื้อที่กำลังจะกล่าวถึงกัน เมื่อกล่าวถึงเนื้อ
โดยทั่วไปจะหมายถึง เนื้อวัว เนื้อควาย เนื้อแกะ เนื้อแพะ เนื้อหมู เป็นหลัก และหากใครรับประทานเนื้อช้าง เนื้อม้า เนื้อหมี เข้าด้วยก็ให้นับเนื้อกลุ่มนี้
เป็นเนื้อด้วยเช่นกัน เพราะถือว่าเป็นสัตว์ใหญ่อย่างที่กล่าวไว้แล้วข้างต้น
นอกจากนี้ยังให้นับรวมผลิตภัณฑ์จากเนื้อเข้าไปด้วย
อย่างเช่น แฮม เบคอน ไส้กรอก ซาลามี หมูยอ หมูปิ้ง หมูแผ่น ฯลฯ
ส่วนเนื้อสัตว์ปีกอย่างเช่น ไก่ เนื้อเป็ด ในที่นี้จะไม่นับเป็นเนื้อ
เพราะเป็นสัตว์คนละกลุ่ม
เนื้อที่มีแต่เนื้อแดงๆ ไม่มีไขมันเกาะเลยนั้น
อย่าเข้าใจผิดว่าไม่มีไขมัน อันที่จริงเนื้อแดงที่รับประทานกัน
ต่างมีไขมันซ่อนอยู่ด้วยกันทั้งนั้น ซึ่งเรียกว่า
ไขมันที่มองไม่เห็น (invisible fat) จะมีมากหรือน้อยก็แล้วแต่ชนิดของสัตว์
และวิธีการเลี้ยง เนื้อวัวล้วนๆ ไม่มีไขมันเกาะให้เห็นเลย
จะมีไขมันซ่อนอยู่โดยมีพลังงานที่ได้จากไขมันถึงร้อยละ 30
ของไขมันทั้งหมดเหตุนี้เองที่ทำให้คนที่รับประทานเนื้อแดง
ถึงอย่างไรก็ต้องบริโภคไขมันสัตว์เข้าไปด้วย
มีมะเร็งหลายชนิดที่เกี่ยวข้องกับการบริโภคเนื้อสัตว์
เช่น มะเร็งลำไส้ใหญ่พบมากในกลุ่มคนที่กินเนื้อเป็นหลัก
โดยเฉพาะอย่างยิ่งคนยุโรป คนอเมริกัน อีกทั้งพบด้วยว่า เนื้อแดงสร้างปัญหาได้ไม่น้อยกว่าเนื้อติดมันเลย งานวิจัยที่มีชื่อเสียงของมหาวิทยาลัยฮาร์วาร์ดที่เรียกว่า
ฮาร์วาร์ดศึกษา (Harvard study) ที่ใช้เวลาศึกษาถึง
6 ปี สุ่มตัวอย่าง 9 หมื่นคน ให้ข้อสรุปเหมือนกันว่า
การรับประทานเนื้อจะเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคมะเร็งลำไส้ใหญ่ได้
แม้จะรับประทานสัปดาห์ละครั้งก็ตาม
อย่างไรก็ตาม ยังไม่มีผู้ใดให้ข้อสรุปชัดเจนว่า สารอะไรในเนื้อที่เป็นสาเหตุให้เกิดมะเร็งลำไส้ใหญ่
นักชีวเคมีทางการแพทย์หลายคนกล่าวว่า น่าจะเป็นชนิดของไขมัน
ที่มีอยู่ในบรรดาเนื้อทั้งหลาย ไม่เฉพาะแต่ไขมันอิ่มตัวเท่านั้น แต่รวมความถึงสัดส่วนของกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงบางชนิดในเนื้อสัตว์ด้วย
ตัวที่น่าจะเป็นปัญหาคือ กรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง กลุ่มโอเมกา 6 ที่ชื่อว่า
กรดแอแรกคิดอนิก (arachidonic acid)
มะเร็งอีกชนิดหนึ่งที่เกี่ยวข้องกับการรับประทานเนื้อสัตว์คือ
มะเร็งที่ตับอ่อน (pancreas cancer) โดยเฉพาะอย่างยิ่ง
เนื้อที่ขายแบบปรุงสำเร็จทั้งหลาย เช่น เนื้อทุบ เนื้อรมควัน หมูรมควัน
ไส้กรอก แฮม เบคอน หมูยอ เชื่อกันว่า สาเหตุที่เกี่ยวข้องกับมะเร็ง
น่าจะเป็นเพราะ สารไนโตรซามีน
(nitrosamine)
เนื้อปรุงสำเร็จมักจะใช้เกลือโซเดียมไนไทรต์เป็นสารกันบูด
และเกลือตัวนี้เองที่เกิดปฏิกิริยาก่อให้เกิดสารไนโตรซามีน
ที่เป็นสารก่อมะเร็งขึ้น ผู้ที่ชอบรับประทานเนื้อปรุงสำเร็จทั้งหลาย
จึงต้องระวังกันให้มาก
การแนะนำให้เลิกรับประทานเนื้อหรือเนื้อปรุงสำเร็จไปเลย
ออกจะเป็นวิธีการที่กำปั้นทุบดินเกินไป เพราะปฏิบัติตามได้ค่อนข้างยาก ควรแนะนำให้หาทางลดความเสี่ยงด้วยการเลือกเนื้อปรุงสำเร็จ
ที่โฆษณาว่าไม่เติมสารกันบูด เพราะปัจจุบันมีอยู่ไม่น้อยที่เลิกใช้สารกันบูดแล้ว
มีอีกวิธีหนึ่งที่นักโภชนการหลายคนมักจะแนะนำ
ให้แก่บรรดาผู้รักการบริโภคเนื้อปรุงสำเร็จทั้งหลาย นั่นคือ
ให้รับประทานผัก ผลไม้ที่มีวิตามินซีเสริมเข้าไปให้มากขึ้น วิตามินซีจะเข้าไปต่อต้านฤทธิ์ของไนโตรซามีน เพราะวิตามินซี
เป็นสารต้านออกซิเดชันนั่นเอง
| เนื้อย่าง อร่อยปากลำบากร่างกาย |
|---|
มะเร็งที่เกี่ยวข้องกับการรับประทานเนื้อประเภทอื่นๆ ดังเช่น
มะเร็งที่ต่อมลูกหมาก เชื่อว่าน่าจะเกี่ยวข้องกับชนิดของไขมันในสัตว์ นอกจากชนิดของไขมันและสารกันบูดที่เติมลงไปในเนื้อจะก่อให้เกิดมะเร็งแล้ว
ยังมีสารอีกชนิดหนึ่งที่พบมากในเนื้อย่างรมควันทั้งหลาย
ที่ก่อให้เกิดมะเร็งได้มาก สารนั้นคือ
เอชเอเอ (HAA)
ในภาษาอังกฤษ HAA ย่อมาจาก
เฮเทอโรไซคลิกอะโรมาติกอามีน
(Heterocyclic Aromatic Amine) มักนิยมเขียนในรูปพหูพจน์เป็น
HAAs บางคนเรียกชื่อสารกลุ่มนี้ว่า
PAH (polyaromatic hydrocarbons)
หรือในชื่ออื่นๆ สรุปว่า สารนี้เกิดจากไขมันจากเนื้อที่ปรุงด้วยอุณหภูมิสูง ไขมันจะเปลี่ยนสภาพเป็นสารพอลิเมอร์บางชนิดที่วิจัยพบว่า
ก่อให้เกิดมะเร็งในสัตว์ขึ้นได้
เนื้อย่างทั้งหลายที่ย่างบนเตาถ่านร้อนแดง
จะพบสารก่อมะเร็งพวกนี้ได้มากกว่าเนื้อประเภทอื่น
สเต็ก เนื้อย่างบนกระทะก็สร้างปัญหาได้ไม่แพ้กัน
ยิ่งย่างนานสาร HAAs จะยิ่งเกิดได้มาก จึงขอแนะนำว่าหากชอบสเต็กอย่าเลือกประเภมย่างเกรียม (well done) แต่ให้เลือกประเภทย่างปานกลางจะดีกว่า
นอกจากเนื้อย่างแล้ว เนื้อทอด เนื้อตุ๋น เนื้ออบ
ก็ใช้ว่าจะไม่มีสาร HAAs
การใช้อุณหภูมิในการปรุงสูงมากเป็นเวลานาน
ทำให้เกิดสารก่อมะเร็งตัวนี้ได้ทั้งสิ้น ข้อแนะนำคือ การปรุงเนื้อ
ควรใช้อุณหภูมิต่ำ เวลาน้อย ใช้การต้มหรือปรุงกับน้ำจะดีกว่าปรุงกับน้ำมัน
ดร.ริชาร์ด แอดัมสัน (Richard H. Adamson)
แห่งสถาบันมะเร็งแห่งชาติประเทศสหรัฐอเมริกา แนะนำว่า หากชอบรับประทานเนื้อย่างควรอบด้วยไมโครเวฟ
ให้เนื้อสุกพอสมควรก่อนจึงค่อยนำไปย่างไฟ จะทำให้ใช้เวลาอย่างสั้นลง
ทั้งยังพบว่ามีสาร HAAs น้อยลงด้วย
บรรดาอาการอักเสบจากโรคข้อทั้งหลายไม่ว่า
จะเป็นโรครูมาตอยด์ โรคเกาต์ หรือโรคข้ออื่นๆ มักเกิดจากการเปลี่ยนสมดุลของสารคล้ายฮอร์โมนกลุ่มหนึ่งที่ชื่อว่า
พรอสทาแกลนดิน (prostaglandin) และลิวโคไทรอีน (leukotriene)
กลุ่ม 2 (serie 2) ที่ถูกสร้างให้มีปริมาณสูงขึ้น
สารพวกนี้สร้างมาจากกรดไขมันไม่อิ่มตัวพวกแอแรกคิดอนิก
ที่กล่าวถึงข้างต้น
กรดไขมันแอแรกคิดอนิกเป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง
ในกลุ่มโอเมกา 6 ซึ่งเป็นกลุ่มเดียวกับกรดไขมันในน้ำมันพืช
เช่น ทานตะวัน ถั่วเหลือง ข้าวโพด ฯลฯ ถ้าต้องการลดอาการอักเสบ
จากโรคข้อ ซึ่งเจ็บปวดทรมานมาก ขอแนะนำให้ลดเนื้อสัตว์ลง
โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื้อสัตว์ที่ทอดด้วยน้ำมันพืชกลุ่มที่เอ่ยชื่อมา ให้พยายามเลี่ยงเพราะเท่ากับเพิ่มฤทธิ์กรดไขมันโอเมกา 6 ให้ทวีคูณขึ้น
ผู้ที่ป่วยเป็นโรคไขข้อทั้งหลายขอแนะนำให้รับประทาน
เนื้อปลาทะเลให้มากขึ้นเพราะปลามีกรดไขมันโอเมกา 3
ที่จะช่วยปรับสมดุลของโอเมกา 6 ได้ และถ้าจะให้ดีที่สุด คือ
ประเภทปลานึ่ง หรือย่างไฟอ่อน ๆ
| เนื้อกับนิ่วในไตและไมเกรน |
|---|
ระยะหลังนี้คนไทยเป็นนิ่วในไตกันมากขึ้น นิ่วกลุ่มนี้
เกิดจากการมีคอเลสเตอรอลสูงและพบในกลุ่มที่นิยมรับประทานเนื้อสัตว์มากๆ
นักชีวเคมีทางการแพทย์พบว่า การรับประทาน
โปรตีนจากสัตว์บกมากๆ จะทำให้สารที่ก่อตัวเป็นนิ่ว
อย่างเช่น แคลเซียมออกซาเลตและกรดยูริกในเลือดมีระดับสูงขึ้น กรดยูริกนอกจากจะทำให้เกิดนิ่วแล้วยังทำให้เกิดโรคเกาต์อีกด้วย
ผลการศึกษามาจากโครงการวิจัยฮาร์วาร์ดศึกษา
ของมหาวิทยาลัยฮาร์วาร์ด ประเทศสหรัฐอเมริกา สรุปว่า ผู้ที่รับประทานเนื้อสัตว์บกมากมีโอกาสที่จะเป็นโรคนิ่วในไต
มากขึ้นร้อยละ 33 และตัวที่ทำให้ปัญหานิ่วในไตกับการรับประทานเนื้อ
เชื่อมโยงเข้าไว้ด้วยกันก็คือ เกลือโซเดียม หรือเกลือแกง
บรรดาเนื้อปรุงสำเร็จทั้งหลายไม่ว่าจะเป็น
ไส้กรอก แฮม เบคอน ซาลามี เนื้อยอ หมูยอ ฯลฯ มักจะมีส่วนผสมของเกลือแกงซึ่งเร่งให้เกิดนิ่วในไตได้ดีนั่นเอง
เมื่อเอ่ยถึงเนื้อปรุงสำเร็จแล้ว จะขอเอ่ยถึงอีกปัญหาหนึ่ง
ของเนื้อปรุงสำเร็จ นั่นคือ ผู้ที่มีปัญหาปวดศีรษะบ่อยๆ
หรือผู้ที่เป็นไมเกรน (ปวดศีรษะข้างเดียว) ควรหลีกเลี่ยง
การรับประทานเนื้อปรุงสำเร็จที่เติมสารกันบูด
เพราะสารกันบูดจะทำให้อาการปวดศีรษะเกิดได้นานขึ้น
ปัญหาที่เกิดจากการบริโภคยังมีอีกมาก แต่ผู้เขียน
คงไม่ถึงกับแนะนำให้เลิกรับประสานเนื้อกันเสียหมด
เพราะลางเนื้อชอบลางยา ห้ามกันไม่ได้ เพียงขอให้รู้จัก
วิธีเลือกวิธีปรุงที่ถูกต้องเพื่อหลีกเลี่ยงปัญหาสุขภาพที่จะตามมา
ให้เกิดขึ้นน้อยที่สุด หรืออาจใช้วิธีลดปริมาณการบริโภคลงบ้าง
ก็จะเป็นการดีต่อสุขภาพ
|
