ถ้าให้นึกถึงอาหารที่ทดแทนเนื้อสัตว์ได้ ทุกคนคงร้องอ๋อ...ว่าเป็นอาหารถั่วนั่นเอง และถั่วแต่ละชนิดก็มีคุณค่าทางโภชนาการแตกต่างกัน เอ...แล้วใครรู้บ้างว่าแตกต่างกันตรงไหน ?
- ถั่วแขก
มีโปรตีนถึง 20.3 กรัมใน 1 กิโลกรัม และยังมีวิตามินซี ธาตุเหล็กและธาตุแคลเซียม ซึ่งธาตุเหล็กจะช่วยสร้างเม็ดเลือด และวิตามินซีจะช่วยให้ร่างกายดูดซึมธาตุเหล็กได้ดีขึ้น
- ถั่วพู
ฝักถั่วพูมีสารเบต้าแคโรทีน ทั้งมีวิตามินซี วิตามินอี คาร์โบไฮเดรต ไขมัน และฟอสฟอรัส ส่วนเมล็ดถั่วพูมีโปรตีนสูง มีแร่ธาตุต่างๆ เช่น ฟอสฟอรัส เหล็ก และแคลเซียม ดังนั้นถั่วพูจึงเป็นอาหารบำรุงสุขภาพที่ดี
- ถั่วดำ
ให้ทั้งโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตสูง บ้านเรานิยมนำถั่วดำมาต้มกับกะทิ แล้วเสิร์ฟพร้อมกับข้าวเหนียวหรือสาคู ทำให้ได้โปรตีนที่สมบูรณ์ยิ่งขึ้น
- ถั่วแดงหลวง
มีโปรตีนสูง ไขมันต่ำ คาร์โบไฮเดรตสูง บางคนอาจกินถั่วแดงหลวงแล้วมีอาการแพ้ แต่สารที่เป็นสาเหตุการแพ้สามารถถูกทำลายได้ด้วยความร้อน ดังนั้นถ้าเราต้มหรือนึ่งถั่วให้สุกจะไม่เกิดปัญหาดังกล่าว
- ถั่วเหลือง
ถือเป็นถั่วที่มีโปรตีนสูงกว่าถั่วประเภทอื่นๆ นอกจากนั้นยังมีไขมันสูง ส่วนใหญ่คนมักแนะนำถั่วเหลืองมาสกัดน้ำมัน หรือสกัดโปรตีนทำเป็นนมถั่วเหลือง หรือผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง เช่น เต้าฮวย เต้าหู้
- ถั่วฝักยาว
อุดมไปด้วยวิตามินซี และธาตุเหล็ก นอกจากนั้นยังมีโฟเลตและใยอาหารที่ช่วยในการขับถ่าย เราสามารถกินถั่วฝักยาวสดๆ ได้ เพราะเป็นผักเครื่องเคียงของอาหารยอดฮิตประเภทลาบ ส้มตำ น้ำพริก รวมทั้งใช้เป็นอาหารลับคมเขี้ยวของลูกที่ฟันเริ่มขึ้น
- ถั่วเขียว
มีโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตสูง นอกจากนั้นยังมีธาตุฟอสฟอรัส โพแทสเซียม แมงกานีส แมกนีเซียม เหล็ก และโฟเลต
- ถั่วลิสง
มีโปรตีนและไขมันสูง คนที่กินมังสวิรัติอาจนำถั่วลิสงมาทำเป็นอาหารขบเคี้ยว
หรือเป็นส่วนประกอบของอาหารคาวหวาน แต่ถ้าใครมีปัญหาเรื่องน้ำหนักที่มากเกินควรเพลาๆ การกินถั่วลิสงลงบ้าง
เพราะถั่วชนิดนี้มีไขมันสูงกว่าถั่วเหลืองเกือบ 2 เท่าทีเดียว
อาการอย่างนี้ แพ้ถั่วชัวร์
มีรายงานการแพ้โปรตีนจากการกินถั่วลิสง โดยเฉพาะในคนอเมริกัน แม้ไม่มากนักประมาณ 1%
แต่ก็ทำให้มีการกำหนดให้อาหารที่มีส่วนผสมของถั่วลิสงต้องระบุบนฉลากอย่างชัดเจนด้วยว่ามีถั่วลิสงเป็นส่วนผสม
นอกเหนือจากนี้แล้วก็พบการแพ้โปรตีนจากถั่วเหลืองบ้าง สำหรับอาการแพ้ถั่วลิสงและอาหารอื่นเกิดได้คล้ายๆ กัน
เพราะเป็นปฏิกิริยาต่อต้านสิ่งแปลกปลอมออกจากร่างกาย อาการแพ้เกิดตามผิวของอวัยวะต่างๆ
อาจเกิดเป็นผื่นบวม เป็นปื้นแดงตามผิวหนัง คัน อาการตามทางเดินอาหารที่พบคือ คลื่นไส้ อาเจียน
ปวดท้อง ท้องเสีย อาการที่เกิดตามทางเดินหายใจ อาจมีอาการหอบ หายใจ ไม่สะดวก หลอดลมบวม ตีบ
ปิดทางเดินหายใจ
ในรายที่แพ้รุนแรง เกิดอาการแพ้พร้อมกันได้หลายที่ ทำให้เสียชีวิตได้ ผู้บริโภคต้องสังเกตดูว่า
มีความผิดปกติหลังการกินถั่วหรือไม่ ถ้ามี ต้องละเว้นถั่วชนิดนั้นไปเลย และถ้าเกิดอาการแพ้ต้องรีบพบหมอทันที
เพราะอาจเกิดอาการรุนแรงได้
ถั่วอีกชนิดหนึ่งที่พบเป็นสาเหตุของการแพ้คือ ถั่วปากอ้า ผู้ที่แพ้มีความผิดปกติทางกรรมพันธุ์ มักเกิดในผู้ชาย
เนื่องจากไม่มีน้ำย่อยชนิดหนึ่งซึ่งจำเป็นต่อกระบวนการป้องกันไม่ให้เม็ดเลือดแดงแตกก่อนเวลา
เมื่อกินถั่วปากอ้าหรือแม้แต่หายใจเอาเกสรของดอกถั่วเข้าไป จะทำให้เม็ดเลือดแดงแตกโดยเฉียบพลัน
โดยมีอาการเหนื่อย เพลีย เวียนศีรษะ คลื่นไส้ อาเจียน และง่วงนอน เกิดภาวะซีดจากการมีเม็ดเลือดแดงแตก
มีการขับสารในเม็ดเลือดแดงออกทางปัสสาวะ ทำให้ปัสสาวะมีสีน้ำตาลแดง ถ้าเกิดรุนแรงมากทำให้เสียชีวิตได้
เด็กกินถั่วได้มากน้อยแค่ไหน ?
บ้านเรานิยมนำถั่วมาทำเป็นขนม เช่น ถั่วเขียว ถั่วแดง มาต้มน้ำตาล ถั่วดำนำมาต้มกับกะทิ
ซึ่งเด็กๆ ก็กินได้เป็นอาหารว่างหรืออาหารระหว่างมื้อ ถ้าเป็นเด็กเล็ก ปริมาณที่กินได้คือประมาณครึ่งหนึ่งของผู้ใหญ่
หรือประมาณครึ่งถ้วย ข้อสำคัญอย่าทำให้หวานมากเกินไป เพราะอาจจะทำให้เด็กติดรสหวานและทำให้เด็กอ้วนได้
นอกจากทำเป็นขนมหวานแล้ว ถั่วหลายชนิดยังนิยมนำมาเป็นของขบเคี้ยว โดยนำมาทอด
เช่น ถั่วลิสง ถั่วเหลือง ถั่วเหลือง ถั่วทอง (ถั่วเขียวปอกเปลือก ผ่าซีก) ถั่วปากอ้า
ถ้าเป็นเด็กสามารถกินได้ประมาณ 1-2 ช้อนโต๊ะ เด็กโตหรือผู้ใหญ่กินประมาณ 2-3 ช้อนโต๊ะต่อวัน
แต่ถั่วทอดไม่เหมาะกับเด็กและผู้ใหญ่ที่มีน้ำหนักเกิน
ชาวมังสวิรัตินิยมนำถั่วเหลืองทั้งเม็ดมาต้มกิน ถือเป็นแหล่งอาหารโปรตีนจากพืช
โดยทั่วไปสำหรับผู้ใหญ่แนะนำให้กินถั่วต้มสุกมื้อละประมาณ 3 ช้อนโต๊ะ
เด็กเล็กกินประมาณ 1-2 ช้อนโต๊ะต่อมื้อ
อย่างไรก็ตามถ้าเทียบกันระหว่างนมถั่วเหลืองและนมวัวแล้ว นมถั่วเหลืองมีแคลเซียมในปริมาณน้อยกว่านมวัวมาก
เพราะฉะนั้น เด็กๆ ควรดื่มนมวัววันละ 1-2 แก้วเป็นประจำด้วย
ถั่วเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง จึงควรกินอยู่เป็นประจำ
แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นถ้าใครมีน้ำหนักเกินพิกัดก็ควรงดถั่วทอดหรือถั่วที่นำมาปรุงเป็นของหวาน
เช่น ถั่วดำใส่กะทิ ถั่วแดงต้มน้ำตาล ฯลฯ เพื่อสุขภาพที่ดีของตัวคุณเองค่ะ
(update 31 มกราคม 2006)
[ ที่มา..
นิตยสารรักลูก ปีที่ 22 ฉบับที่ 261 ตุลาคม 2547 ]
|
